L’INCAVOLATA!

farinata

Questo è un piatto lungo da fare ma che fa la sua porca figura! Questa ricetta l’ho imparata qualche anno fa da Giuseppe Alessi, per me uno tra i migliori Chef della cucina tipica fiorentina. Ḗ l’unica ricetta che non ho stravolto, come faccio con le altre, perché questa è perfetta nell’equilibrio dei sapori, delle spezie, delle materie prime…insomma è perfetta!

Dosi per quattro persone:

  • A)
  • 250 grammi di fagioli secchi (i cosiddetti “borlotti”), già ricostituito per una notte in acqua dolce
  • 4 spicchi d’aglio
  • una manciata di foglie di salvia
  • una carota e una costa di sedano tagliata in 3 pezzi
  • ½ dado vegetale
  • 4 cucchiai di olio d’oliva (Toscana olio extra vergine di oliva)
  • sale
  • B)
  • 2 grandi salsicce di carne di maiale, molto fresco
  • 7 o 8 spicchi d’aglio
  • 3 rametti di rosmarino
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 5-6 cucchiai di olio (come sopra)
  • C)
  • 2 carote
  • una cipolla rossa
  • una costola di sedano
  • la parte bianca di 2 piccoli porri
  • 2 patate tagliate a pezzi
  • un gruppo composto da prezzemolo, maggiorana, timo, basilico
  • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • D)
  • 2 o 3 mazzetti di cavolo nero, piccolo e tenero
  • una piccola verza, entrambi i tipi di cavolo già pulito conduttori e parti dure
  • E)
  • 200 grammi di farina di mais, superfine
  • sale
  • pepe nero
  • Pecorino toscano per grattugiare
  • Olio toscano extra vergine di oliva

 Prendete una pentola e mettete due litri di acqua e poco sale, fate bollire molto lentamente con un coperchio per circa 40 minuti i fagioli, con tutti gli ingredienti indicati al punto a). Quando saranno cotti, togliete la pentola dal fuoco e tenete in caldo. Ora prendete una casseruola a bordi alti e con un coperchio, metteteci dentro l’olio, l’aglio e il rosmarino indicato al punto b) e, a fuoco svelto, fateli rosolare, girando continuamente fino a quando gli spicchi di aglio non diventeranno di un color nocciola (attenzione a non annerirli). Estraete dal fuoco, raccogliete dal fondo della casseruola, con l’aiuto di una schiumarola, l’aglio e il rosmarino rosolati e metteteli in un piatto da utilizzare in seguito. Sbucciate e sciogliete le salsicce e mettetele nell’olio caldo del passo B e mettete ancora una volta la casseruola a fuoco svelto.

Girate molto spesso con un piccolo mestolo di legno per 3-4 minuti, , bagnate con il vino bianco e, girando molto spesso, fatelo evaporare per 3 o 4 minuti, poi aggiungete i pezzi di verdura e il gruppo di erbe indicate al punto c); mescolate bene e portate nuovamente al’ebollizione, quindi regolate il calore molto basso, coprite la casseruola e cuocere per 10 minuti girando spesso, per non farlo attaccare al fondo della pentola. Nel frattempo sciogliete in una piccola ciotola i due cucchiai di passata di pomodoro insieme con un grande cucchiaio di acqua calda, poi versatelo nella casseruola sopra le salsicce e le verdure, quindi aumentare il calote un po ‘e girate continuamente (la casseruola dovrebbe essere senza coperchio) e fate bollire per circa 5 minuti.

Durante questo tempo tagliate le foglie dei due tipi di cavolo (punto d), in strisce e metteteli nella casseruola. Fateli cuocere per 5-6 minuti, girando sempre. A questo punto prendete un frullatore, mettete dentro le foglie rosolate in precedenza, insieme con l’aglio, ¾ dei fagioli, bolliti con sedano e carota e, diluendo con il loro brodo di cottura, si otterrà una purea omogenea, molto liquida. Versate la purea nella casseruola, mescolate molto bene, bollite molto lentamente per circa 20 minuti con un coperchio. Per avere una zuppa sottile aggiungete altra acqua o il liquido restante dei fagioli. Dopo 20 minuti assaggiate e aggiungere un po ‘di sale e pepe se necessario, quindi, aggiungete anche la farina di mais.Versatela a pioggia e mescolando continuamente e cuocete ancora per almeno 30 minuti, a fuoco molto basso. Servite molto caldo decorando i piatti con i restanti fagioli e una spolverata di “pecorino” grattugiato e pepe nero. Io oggi l’ho servito con della scamorza affumicata e se è periodo, come lo è adesso, un filo d’olio “novo” a crudo. Sublime!

BUON APPETITO!

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