Fritto misto di pesce e latterini

FrittoPesce

  • Calamari
  • Gamberi
  • Latterini
  • Patate
  • Olio di arachidi
  • Farina 00
  • Farina di riso
  • Farina di semola

Intanto per fare un buon fritto ci vuole una cosa fondamentale: la materia prima di ottima qualità. Quindi più il pesce è fresco, più il vostro fritto avrà successo. Per prima cosa pulite i calamari, togliete i tentacoli e le interiora. Con un dito premete e togliete il becco dai tentacoli, passate sotto l’acqua il calamaro togliendo la pelle, che eliminerete e le alette che terrete. A questo punto il calamaro va rigirato come se fosse un calzino molto attentamente cercando di non “romperlo”. Aiutatevi con le dita e pulite sotto l’acqua eliminando residui di interiora e sabbia. Tagliate il calamaro ad anelli e mettete da parte insieme alle alette e ai tentacoli.

IMPORTANTE: Il fritto deve avere i gamberi puliti, senza il carapace.

Pulite i gamberi togliendo anche la testa; se volete potete lasciare la codina. Non buttate via le teste e il resto che le potete usare per una squisita bisque di gamberi (che vi spiegherò come fare la prossima volta). Una volta puliti, togliete gli intestini all’interno (se non fosse venuto via con la testa potete aiutarvi con un coltellino, incidendo il dorso del gambero e sfilandolo).

Preparate la panatura usando 200 g di farina doppio zero, 200 g di semola e 100 g di  farina di riso, amalgamate bene fino a raggiungere un composto omogeneo. Se avete una friggitrice il gioco è fatto. Se friggete con una padella la cosa si complica un pochino. Intanto la temperatura dell’olio non deve essere inferiore ai 170 c° e deve ricoprire per intero il fritto.

Infarinate tutto, buttate dentro delle patate (vanno benissimo fritte) e lasciatele cuocere per un po’, fino a che la temperatura dell’olio non torni ottimale. Infarinate il pesce e i latterini: aiutatevi con un setaccio o un colino a maglie fini per eliminare la farina in eccesso. Per ottenere un fritto asciutto, l’olio deve friggere forte e mi raccomando, che il pesce ne sia ricoperto interamente. Se l’olio è alla temperatura giusta bastano cinque minuti per avere un fritto perfetto.

Scolatelo sulla carta assorbente, salate e servite.

BUON APPETITO!

ASPIC AL VINSANTO CON BISCOTTINI DI PRATO.

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INGREDIENTI

550 cl di Vin Santo
biscottini di prato
50 gr di zucchero
12 gr di colla di pesce
mandorle pelate

Per prima cosa, mettete in una ciotola con acqua fredda la colla di pesce. A questo punto, mettete sul fuoco un pentolino con il vin santo e accendete il fornello a fuoco vivace. Appena raggiunge il bollore, abbassate la fiamma al minimo, con un accendino accendete i fumi del vino che stanno evaporando e tenete sul fuoco fino a quando la fiamma non si spegnerà da sola.
Una volta spenta togliete dal fuoco, unite lo zucchero, sgocciolate la colla di pesce e unitela al Vin Santo girando fino a che la colla e lo zucchero non saranno del tutto sciolti.
Prendete adesso gli stampi in silicone (o pirottini), riempiteli con una piccola parte del vin santo e mettete in frigo per 15  minuti. Passato questo tempo, si sarà formata una leggera gelatina. A questo punto rompete i biscotti in piccoli pezzi e metteteli all’interno degli stampi premendoli per farli entrare all’interno della gelatina e rimettete in frigo per altri 10 minuti.
Passati 10 minuti riempite, gli stampi con il restante Vin Santo fino all’orlo e riponete in frigo per almeno 3/4 ore.
A questo punto potete estrarre la gelatina dagli stampi (se usate i pirottini di alluminio aiutatevi con un coltellino incidendo la gelatina seguendo il bordo) poneteli su un piatto, con 3 biscottini di Prato e una manciata di mandorle spezzettate.
BUON APPETITO

LINGUINE AL PESTO DI RUCOLA E NOCI CON STRACCIATELLA.

Cattura

INGREDIENTI

  • 1 busta di rucola
  • Pomodorini pachino/datterino
  • Linguine
  • Stracciatella
  • Noci
  • Sale e pepe
  • Olio extravergine d’oliva
  • Parmigiano

Arriva l’estate ed ecco una ricetta per un primo piatto fresco e veloce da preparare.

Per prima cosa mettete l’acqua con il sale a bollire. Usate un pestello, se lo avete, oppure un robot da cucina per tritare. Mettete al suo interno la rucola, le noci, il parmigiano precedentemente grattugiato (la quantità è a vostro piacimento: più ne mettete e più il sugo sarà sodo e saporito e viceversa). Azionate il mixer e a filo aggiungete l’olio evo fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Versate il composto in una padella e appoggiatela sopra la pentola dell’acqua: così facendo il sugo si riscalderà senza rischiare che di divida (sul fuoco vivo la rucola cuocerà e si scinderà dall’olio) e vi farà anche da coperchio per la pentola.

Tagliate i pomodorini pachino a metà e mettete da parte.

Mettete le linguine a cuocere e finché non raggiungono il bollore riposizionate sopra la pentola la padella: appena inizierà nuovamente a bollire toglietela. Scolate le linguine, versatele sul sugo, aggiungete i pomodorini e saltate velocemente per un minuto a fuoco dolce.

Inpiattate e posizionate in cima alle linguine una manciatina di stracciatella.

BUON APPETITO!

BACCALA’ FRITTO, CREMA DI CECI E GRANELLA DI PANCETTA CROCCANTE.

baccalà ceci pancetta

Su richiesta posto questa ricetta semplice e velocissima da preparare.

Ingredienti

1 filetto di baccala sbagnato (almeno 24 ore prima)
100 gr di ceci
1 fetta di pancetta fresca
Rosmarino
Farina di riso
Farina di mais
Farina 00
Aglio
Alloro
Olio evo

Preparazione

Prendete il baccalà che avrete sbagnato precedentemente, privatelo della pelle e dividetelo in quattro parti. Mettete una padella sul fuoco con un filo di olio evo, l’aglio in camicia e il rosmarino. Appena l’aglio avrà insaporito l’olio, unite i ceci (vanno benissimo quelli in scatola), scolati in parte e l’alloro. Aggiustate di sale e pepe e fate insaporire tutto per 10 minuti, poi togliete gli odori, versate il resto in un frullatore e frullate tutto fino a ricavarne una crema liscia.

In un’altra padella scotterete la granella di pancetta che avrete ricavato dalle fette tritate finemente a coltello. Per questa perazione bastano pochi minuti a fuoco vivace.
In una terrina unite 1/3 di farina 00, 1/3 di farina di mais e 1/3 di farina di riso. Con il composto infarinate il baccalà e friggete. La frittura non deve essere troppo agggressiva, altrimenti il baccalà rimarrà crudo.
Ora componete il piatto: crema di ceci a specchio, una manciata di granella e infine il baccalà.
BUON APPETITO!

PANNA COTTA CON GRANELLA DI PISTACCHI E NUTELLA.

panna cotta

Le settimane che ci separano dal Natale sono molto intense! Per questo motivo, oggi vi proponiamo una ricetta molto facile da eseguire.

INGREDIENTI

  • 1,5 LT di panna liquida
  • 100 g di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
  • 15 g di colla di pesce in fogli
  • Pistacchi e Nutella (per la guarnizione)

Prendete il baccello di vaniglia, apritelo per la lunghezza e ricavatene i semi. Unite baccello, semi, zucchero ad un litro di panna e mettete a bollire. Prendete i fogli di colla di pesce (15 g di la colla Rebecchi. Le colle di marche diverse hanno anche diverse consistenze, quindi bisogna procedere per esperimenti, anche se un quantitativo fra i 12 e i 18 grammi dovrebbe andar bene) e metteteli in una ciotola con acqua fredda, ad ammorbidire.

Appena la panna avrà raggiunto il bollore (non fatela bollire), filtratela con un colino. Prendete la colla di pesce, strizzatela ed unitela alla panna. Mescolate il tutto, assicurandovi che la colla di pesce si sia sciolta completamente e riempite degli stampi in alluminio per sufflè. Mettete in frigo e fate riposare per almeno una/due ore.

Per le guarnizioni, tritate finemente i pistacchi (va bene anche con un frullino elettrico). Mettete la Nutella in un pentolino, aggiungete a filo la panna avanzata, fino a che non raggiungete la consistenza desiderata. Fate tutto a fuoco molto basso e mescolando continuamente (le quantità di Nutella e panna sono a vostro piacimento e dipendono anche dal numero di porzioni che dovete fare).

Quando la panna sarà pronta, tiratela fuori dal frigo, passate un coltello affilato lungo il bordo interno del pirottino e immergetelo in acqua tiepida, così che la panna si stacchi dal fondo. Capovolgete velocemente in un piatto e guarnite con i pistacchi e la crema di Nutella a vostro piacimento.

BUON APPETITO!

OSSOBUCO ALLA MILANESE.

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Ricetta un po’ rivisitata rispetto all’originale, ma comunque rimane un piatto strabiliante, uno tra i miei preferiti che ho già proposto al ristorante e che, come era ovvio, ha riscontrato un notevole successo.

4 OSSOBUCHI

2 CIPOLLE

3 CAROTE

3 COSTE DI SEDANO

BRODO

VINO ROSSO

FARINA

BURRO 100 g

DOPPIO CONCENTRATO 2 cucchiai

SALE

PEPE

Per prima cosa, la più importante, comprate quattro ossibuchi di vitella. Come tutti i piatti, la cosa più importante è la qualità della materia prima: quindi scegliete bene i vostri fornitori. Infarinateli e incidete tutto intorno i bordi per evitare che si arriccino in cottura. Prendete cipolla, carote e sedano e tagliateli a cubetti fini, metteteli in una pentola capiente con un filo d’olio e il burro. Salate e pepate e aspettate che il battuto si imbiondisca; poi unite gli ossibuchi. Fateli cuocere da una parte e dall’altra, tutto a fuoco vivace e successivamente sfumate con il vino rosso. Appena il vino sarà sfumato, unite il doppio concentrato che avrete sciolto con un romaiolo di brodo e aspettate che riprenda il bollore. A questo punto, aggiungete il brodo fino a coprire appena gli ossibuchi e coprite con un coperchio abbassando la fiamma al minimo. Cuocete per 90/120 minuti, girando di tanto in tanto gli ossibuchi e aggiungendo, se serve, il brodo. Alla fine avrete ossibuchi con una crema così deliziosa, che non basterà un chilo di pane per fare scarpetta!!!

BUON APPETITO!