ASPIC AL VINSANTO CON BISCOTTINI DI PRATO.

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INGREDIENTI

550 cl di Vin Santo
biscottini di prato
50 gr di zucchero
12 gr di colla di pesce
mandorle pelate

Per prima cosa, mettete in una ciotola con acqua fredda la colla di pesce. A questo punto, mettete sul fuoco un pentolino con il vin santo e accendete il fornello a fuoco vivace. Appena raggiunge il bollore, abbassate la fiamma al minimo, con un accendino accendete i fumi del vino che stanno evaporando e tenete sul fuoco fino a quando la fiamma non si spegnerà da sola.
Una volta spenta togliete dal fuoco, unite lo zucchero, sgocciolate la colla di pesce e unitela al Vin Santo girando fino a che la colla e lo zucchero non saranno del tutto sciolti.
Prendete adesso gli stampi in silicone (o pirottini), riempiteli con una piccola parte del vin santo e mettete in frigo per 15  minuti. Passato questo tempo, si sarà formata una leggera gelatina. A questo punto rompete i biscotti in piccoli pezzi e metteteli all’interno degli stampi premendoli per farli entrare all’interno della gelatina e rimettete in frigo per altri 10 minuti.
Passati 10 minuti riempite, gli stampi con il restante Vin Santo fino all’orlo e riponete in frigo per almeno 3/4 ore.
A questo punto potete estrarre la gelatina dagli stampi (se usate i pirottini di alluminio aiutatevi con un coltellino incidendo la gelatina seguendo il bordo) poneteli su un piatto, con 3 biscottini di Prato e una manciata di mandorle spezzettate.
BUON APPETITO

L’INCAVOLATA!

farinata

Questo è un piatto lungo da fare ma che fa la sua porca figura! Questa ricetta l’ho imparata qualche anno fa da Giuseppe Alessi, per me uno tra i migliori Chef della cucina tipica fiorentina. Ḗ l’unica ricetta che non ho stravolto, come faccio con le altre, perché questa è perfetta nell’equilibrio dei sapori, delle spezie, delle materie prime…insomma è perfetta!

Dosi per quattro persone:

  • A)
  • 250 grammi di fagioli secchi (i cosiddetti “borlotti”), già ricostituito per una notte in acqua dolce
  • 4 spicchi d’aglio
  • una manciata di foglie di salvia
  • una carota e una costa di sedano tagliata in 3 pezzi
  • ½ dado vegetale
  • 4 cucchiai di olio d’oliva (Toscana olio extra vergine di oliva)
  • sale
  • B)
  • 2 grandi salsicce di carne di maiale, molto fresco
  • 7 o 8 spicchi d’aglio
  • 3 rametti di rosmarino
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 5-6 cucchiai di olio (come sopra)
  • C)
  • 2 carote
  • una cipolla rossa
  • una costola di sedano
  • la parte bianca di 2 piccoli porri
  • 2 patate tagliate a pezzi
  • un gruppo composto da prezzemolo, maggiorana, timo, basilico
  • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • D)
  • 2 o 3 mazzetti di cavolo nero, piccolo e tenero
  • una piccola verza, entrambi i tipi di cavolo già pulito conduttori e parti dure
  • E)
  • 200 grammi di farina di mais, superfine
  • sale
  • pepe nero
  • Pecorino toscano per grattugiare
  • Olio toscano extra vergine di oliva

 Prendete una pentola e mettete due litri di acqua e poco sale, fate bollire molto lentamente con un coperchio per circa 40 minuti i fagioli, con tutti gli ingredienti indicati al punto a). Quando saranno cotti, togliete la pentola dal fuoco e tenete in caldo. Ora prendete una casseruola a bordi alti e con un coperchio, metteteci dentro l’olio, l’aglio e il rosmarino indicato al punto b) e, a fuoco svelto, fateli rosolare, girando continuamente fino a quando gli spicchi di aglio non diventeranno di un color nocciola (attenzione a non annerirli). Estraete dal fuoco, raccogliete dal fondo della casseruola, con l’aiuto di una schiumarola, l’aglio e il rosmarino rosolati e metteteli in un piatto da utilizzare in seguito. Sbucciate e sciogliete le salsicce e mettetele nell’olio caldo del passo B e mettete ancora una volta la casseruola a fuoco svelto.

Girate molto spesso con un piccolo mestolo di legno per 3-4 minuti, , bagnate con il vino bianco e, girando molto spesso, fatelo evaporare per 3 o 4 minuti, poi aggiungete i pezzi di verdura e il gruppo di erbe indicate al punto c); mescolate bene e portate nuovamente al’ebollizione, quindi regolate il calore molto basso, coprite la casseruola e cuocere per 10 minuti girando spesso, per non farlo attaccare al fondo della pentola. Nel frattempo sciogliete in una piccola ciotola i due cucchiai di passata di pomodoro insieme con un grande cucchiaio di acqua calda, poi versatelo nella casseruola sopra le salsicce e le verdure, quindi aumentare il calote un po ‘e girate continuamente (la casseruola dovrebbe essere senza coperchio) e fate bollire per circa 5 minuti.

Durante questo tempo tagliate le foglie dei due tipi di cavolo (punto d), in strisce e metteteli nella casseruola. Fateli cuocere per 5-6 minuti, girando sempre. A questo punto prendete un frullatore, mettete dentro le foglie rosolate in precedenza, insieme con l’aglio, ¾ dei fagioli, bolliti con sedano e carota e, diluendo con il loro brodo di cottura, si otterrà una purea omogenea, molto liquida. Versate la purea nella casseruola, mescolate molto bene, bollite molto lentamente per circa 20 minuti con un coperchio. Per avere una zuppa sottile aggiungete altra acqua o il liquido restante dei fagioli. Dopo 20 minuti assaggiate e aggiungere un po ‘di sale e pepe se necessario, quindi, aggiungete anche la farina di mais.Versatela a pioggia e mescolando continuamente e cuocete ancora per almeno 30 minuti, a fuoco molto basso. Servite molto caldo decorando i piatti con i restanti fagioli e una spolverata di “pecorino” grattugiato e pepe nero. Io oggi l’ho servito con della scamorza affumicata e se è periodo, come lo è adesso, un filo d’olio “novo” a crudo. Sublime!

BUON APPETITO!

COME CUCINARE IL CINGHIALE IN UMIDO.

Ricordo quando ero piccolo, mio zio andava a caccia di cinghiali. Tornando, passava sempre da casa mia e me ne portava un po’. Io, felice, non vedevo l’ora di guardare i grandi in cucina mentre mi preparavano uno tra i miei piatti preferiti. Invece mio zio diceva: “Eh no, per cucinare il cinghiale servono due giorni!” e quindi, niente ciccia stasera!!! A me la cosa non è mai andata giù ed ecco perché oggi vi propongo questa ricetta.
Per fare il cinghiale ci vogliono 3/4 ore, non di più!!! Molti vi diranno (i “cinghialai” incalliti) che il cinghiale va tenuto a marinare con il vino e gli odori per una notte!!! E voi dovete dire: “I’cinghiale tu l’hai a marinare te! Io faccio in un’altro modo!”.

1 Kg di cinghiale;
1 cipolla rossa;
5 spicchi d’aglio;
2 foglie d’alloro;
4 bacche di ginepro;
250 g pomodori pelati;
tanto rosmarino;
vino rosso;
concentrato di pomodoro;
brodo.

PREPARAZIONE PRE COTTURA
Iniziate col pulire il cinghiale togliendo le parti grasse (non tutte però: un po’ di “grassino” lasciatelo, che renderà la carne più tenera in cottura). Tagliatelo a spezzatino, mettetelo in una ciotola, salatelo bene. A questo punto mettete sul fuoco una bella padella antiaderente che possa contenere tutto il cinghiale. Appena sarà calda, versateci la carne a secco senza olio né altro. Spero che abbiate un buona cappa, altrimenti il divano del salotto odorerà di selvatico, perché il cinghiale comincerà a rilasciare i succhi (è quello che gli dà il classico sapore “selvatico”) Per eliminarlo, prendete un coperchio, rovesciate la padella, fate scolare il liquido e rimettetela sul fuoco.
Questa operazione va fatta diverse volte, fino a che i succhi che deve rilasciare non saranno quasi esauriti (poi, se a uno piace sentire di più il sapore forte può farlo meno, a discrezione vostra). Una volta tolto il selvatico dalla carne, mettetela da una parte.

COTTURA
Fate un battuto con cipolla, aglio, rosmarino, bacche di ginepro. Mettete il tutto in una pentola capiente, con abbondante olio d’oliva e aggiungete le foglie d’alloro; salate, pepate e fate rosolare. Appena la base avrà preso colore, mettete a insaporire il cinghiale. Giratelo con un cucchiaio di legno, aggiustate di sale e pepe e versateci, a sfumare, un bel bicchiere di vino rosso (1/4 di litro circa).Tutta questa operazione va fatta a fuoco vivace. Appena il vino sarà sfumato, versate i pomodori pelati (precedentemente frullati) e due cucchiai di concentrato, diluiti col  brodo. Salate e pepate, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Girate di tanto in tanto molto delicatamente, perché con cotture che necessitano di molto tempo la carne tende a sfibrarsi.
Dopo un’oretta circa togliete il coperchio. A questo punto il cinghiale deve continuare a cuocere almeno 1.30-2 ore; se si asciuga troppo, allungate con un mestolo di brodo fino a fine cottura.
Il vostro cinghiale è pronto, non ha preso il retrogusto acidulo che di solito prende con la marinatura, è tenero come il burro e soprattutto lo avete preparato in 4 ore. Per vostra fortuna, che io non ho avuto, potrete mangiarlo per cena prendendolo la mattina o il pomeriggio del giorno stesso.

QUINDI BUON APPETITO E ALLA PROSSIMA RICETTA!

 

PAPPA AL POMODORO.

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Ingredienti:

– 2 kg pane vecchio di un giorno;
– 250 g di pelati;
– mezzo litro di brodo vegetale;
– 3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro;
– Cipolla bianca;
– Basilico.
Questa è la mia versione, ma ce ne sono a centinaia! C’è chi usa un battuto di cipolla sedano e carota, chi usa il pane seccato ben bene… io vi dico la mia.
Prendere il pane e scavarlo della mollica, sbriciolarla tutta fine fine e mettere da parte (da 2kg ne dovreste ricavare 500/600 grammi).
Prendete la cipolla bianca, la affettate grossolanamente e la mettere a soffriggere in una pentola capiente, con un filo di olio di oliva extravergine e un ciuffetto sminuzzato di basilico.
Appena prende colore, ci unite i pomodori pelati già passati al Minipimer o al passaverdura, aggiungete il concentrato sciolto con acqua, salate e pepate.
Portate a ebollizione e fate ritirare per almeno 50 min . Assaggiate e aggiustate di sale, se il pomodoro risulta troppo acido mettete una bustina di zucchero. Dopo una cinquantina di minuti aggiungete il brodo precedentemente preparato (io lo faccio con le verdure, ma potete usare anche il dado per fare più velocemente). Riportate il tutto a ebollizione e fate bollire per 10 minuti. Infine unite la mollica di pane sbriciolata, aggiungete basilico come se piovesse e mescolate per 10 minuti circa.
In questo passaggio fate attenzione: il pane produce delle bolle che scoppiettano e sulla pelle fanno male (fidatevi!); per evitare questo, il fuoco deve essere al minimo e bisogna mescolare di continuo.
Con questa ricetta, la pappa al pomodoro viene cremosa e voi potete tranquillamente controllare ed arrivare alla consistenza desiderata, aggiungendo il pane poco alla volta.
A questo punto la versate sul piatto da portata (e qui propongo due varianti):
1.  come piace a me (classica), grattatina di pepe e filo d’olio evo a crudo;
2.  più saporita, come sopra, ma con l’aggiunta di pecorino stagionato grattugiato a fili.
E BUON APPETITO!
P.S. la solita ricetta si può fare usando tutto il pane fatto a dadini (anche la buccia, per chi ha poco pane avanzato!!)