CREME BRULEE.

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Ingredienti:

5 dl panna liquida
125 cl di latte
8 tuorli
150 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia

Preparazione
Mettete sul fuoco la panna, il latte, i semi del baccello di vaniglia e il baccello stesso. Portate lentamente a ebollizione.
In una ciotola unite i tuorli allo zucchero e con un mestolo di legno amalgamate senza farlo montare. Appena il latte è bollente filtratelo e versatelo a filo nel composto con i tuorli. Riempite delle cocottes di porcellana e mettetele a bagno maria in forno a 180° per 50/60 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire e cospargete di zucchero di canna e flambare con un flambatore. Aspettare pochi secondi che si formi la crosticina e…
Buon appetito!!!

CREMOSO ALLO YOGURT E CIOCCOLATO CON PANETTONE CROCCANTE.

cremoso con pandor

Ecco una ricetta per utilizzare gli avanzi del panettone o pandoro del Natale.

INGREDIENTI

Panettone o pandoro avanzato
200 g Yogurt magro
250 ml di panna liquida
100 gr di cioccolato
zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Montate la panna con una frusta elettrica con 80 gr di zucchero a velo. La panna deve arrivare ad una consistenza molto solida (mi raccomando, che non diventi burro). Assaggiate e aggiustate di zucchero a vostra preferenza.

Intanto, mettete il cioccolato spezzettato con una noce di burro a sciogliere a bagnomaria.

Prendete il panettone o pandoro, ricavatene dei dadini che metterete in una padella antiaderente a scottare sul fuoco. Non importa tenerli molto, basta appena biscottare il panettone.

Infine, unite lo yogurt alla panna, mescolando sempre dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.

Prendete un bicchiere (io uso quelli da Martini) mette sul fondo una parte di cioccolato fuso (che si sarà raffreddato, non mettetelo caldo) poi il composto con lo yogurt e la panna, i dadini sopra  e cospargete di zucchero a velo e di cioccolato.

BUON APPETITO!

PANNA COTTA CON GRANELLA DI PISTACCHI E NUTELLA.

panna cotta

Le settimane che ci separano dal Natale sono molto intense! Per questo motivo, oggi vi proponiamo una ricetta molto facile da eseguire.

INGREDIENTI

  • 1,5 LT di panna liquida
  • 100 g di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
  • 15 g di colla di pesce in fogli
  • Pistacchi e Nutella (per la guarnizione)

Prendete il baccello di vaniglia, apritelo per la lunghezza e ricavatene i semi. Unite baccello, semi, zucchero ad un litro di panna e mettete a bollire. Prendete i fogli di colla di pesce (15 g di la colla Rebecchi. Le colle di marche diverse hanno anche diverse consistenze, quindi bisogna procedere per esperimenti, anche se un quantitativo fra i 12 e i 18 grammi dovrebbe andar bene) e metteteli in una ciotola con acqua fredda, ad ammorbidire.

Appena la panna avrà raggiunto il bollore (non fatela bollire), filtratela con un colino. Prendete la colla di pesce, strizzatela ed unitela alla panna. Mescolate il tutto, assicurandovi che la colla di pesce si sia sciolta completamente e riempite degli stampi in alluminio per sufflè. Mettete in frigo e fate riposare per almeno una/due ore.

Per le guarnizioni, tritate finemente i pistacchi (va bene anche con un frullino elettrico). Mettete la Nutella in un pentolino, aggiungete a filo la panna avanzata, fino a che non raggiungete la consistenza desiderata. Fate tutto a fuoco molto basso e mescolando continuamente (le quantità di Nutella e panna sono a vostro piacimento e dipendono anche dal numero di porzioni che dovete fare).

Quando la panna sarà pronta, tiratela fuori dal frigo, passate un coltello affilato lungo il bordo interno del pirottino e immergetelo in acqua tiepida, così che la panna si stacchi dal fondo. Capovolgete velocemente in un piatto e guarnite con i pistacchi e la crema di Nutella a vostro piacimento.

BUON APPETITO!

SACHER TORTE.

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  • sale 1 pizzico
  • Cioccolato fondente 250 gr
  • Burro morbido 174 gr
  • Zucchero semolato 260 gr
  • Miele 20 g
  • Farina 00 180 gr
  • Uova a temperatura ambiente medie 6 tuorli (120 gr) e 6 albumi (240 gr)

PER LA FARCITURA

  • Confettura di albicocche 350 gr

INGREDIENTI PER LA GLASSA

  • Cioccolato fondente 300 gr
  • Panna fresca liquida 250 ml
  • Glucosio o miele 50 gr

Per realizzare la Sacher, iniziate a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde e poi lasciatelo raffreddare; deve arrivare ad una temperatura di circa 35°. Per fare questo, avrete bisogno di un termometro per alimenti. Dividete i tuorli dagli albumi, mettete nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a temperatura ambiente, i 110 gr di zucchero e il miele. Azionate la macchina fino ad ottenere un composto spumoso, poi unite a filo il cioccolato a 32° e i tuorli uno alla volta. In un’altra ciotola iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale; quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero poco alla volta. Continuate a montare gli albumi a lucido (devono rimanere un po’ cremosi). Aggiungete l’albume all’impasto e mescolate delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Aggiungete la farina setacciata e mescolate sempre delicatamente. Imburrate e foderate con carta da forno una tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto, livellatelo con una spatola (non sbattete la tortiera, altrimenti si smonterà il composto). Cuocete la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50 minuti). Questo dipende anche da forno a forno (io la tengo anche 70 minuti, in ventilato) A cottura ultimata, sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella. Se la parte superiore sarà croccante e si staccherà non preoccupatevi: toglietela appena sarà fredda e capovolgete la torta in modo da avere una superficie liscia e omogenea. Adesso dividetela in 2/3 dischi, setacciate la confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta. Spennellate anche tutta la superficie esterna con la confettura e lasciatela asciugare per almeno un’ora a temperatura ambiente.

Intanto occupatevi della copertura: scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio o se non lo avete usate del miele, e mescolate per scioglierlo. Quando il composto sfiorerà il bollore, spegnete il fuoco e versatelo sul cioccolato fondente tritato. Mescolate fino ad ottenere una crema senza grumi. Lasciate raffreddare la salsa (dovrà raggiungere i 35°, poichè questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta). Quando la salsa sarà fredda, ponete la base su una gratella e disponete sotto un vassoio per raccogliere la copertura, fate colare la glassa al cioccolato (iniziate dai lati e poi andate verso il centro, dovrete ricoprire interamente la torta).

Fate raffreddare a temperatura ambiente ed ecco a voi la vostra Sacher.

BUON APPETITO!

STINCO ALLA BIRRA ROSSA.

stinco alla birra rossa

Ecco una ricetta facile, ma di grande effetto e soprattutto con una preparazione veloce. Solitamente gli stinchi devono stare almeno una notte a marinare nella birra. Ecco, la mia ricetta non ha bisogno di questo passaggio, quindi, qualora voleste invitare persone a cena, potreste fare tutto nello stesso giorno!

Ingredienti per 4 persone

  • 4 stinchi di maiale
  • 2 carote
  • 3 cipolle
  • Birra rossa 1,5 litri
  • Sale pepe
  • Olio evo

Prendete gli stinchi e rosolateli in padella con un filo d’olio, fino a formare una crosticina su ogni lato. A questo punto, affettate la cipolla grossolanamente e le carote a rondelle. Mettete la teglia sul fuoco con un filo d’olio e fate rosolare per alcuni minuti! Unite gli stinchi e versate subito tutta la birra.

Coprite con carta stagnola e mettete in forno che avrete preriscaldato a 180 °c. Dopo 30 minuti togliete la stagnola. A questo punto la carne dello stinco dovrebbe essersi staccata dall’osso, formando la classica forma dello stinco cotto (osso-carne). Se ancora non è avvenuto, ricoprite e rimettete in forno controllando ogni 10 minuti!

Appena sarà avvenuto, togliete la stagnola e tenete in forno, facendo ridurre la birra fino a quando avrà raggiunto la densità di un cremina. Ricordatevi di girare di tanto in tanto gli stinchi e, se notate che sono ancora crudi e la birra sta esaurendo, aggiungete un bicchiere d’acqua. Il tempo di cottura medio per uno stinco è di 2/3 ore ma dipende anche dal tipo di forno!

BUON APPETITO!

OSSOBUCO ALLA MILANESE.

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Ricetta un po’ rivisitata rispetto all’originale, ma comunque rimane un piatto strabiliante, uno tra i miei preferiti che ho già proposto al ristorante e che, come era ovvio, ha riscontrato un notevole successo.

4 OSSOBUCHI

2 CIPOLLE

3 CAROTE

3 COSTE DI SEDANO

BRODO

VINO ROSSO

FARINA

BURRO 100 g

DOPPIO CONCENTRATO 2 cucchiai

SALE

PEPE

Per prima cosa, la più importante, comprate quattro ossibuchi di vitella. Come tutti i piatti, la cosa più importante è la qualità della materia prima: quindi scegliete bene i vostri fornitori. Infarinateli e incidete tutto intorno i bordi per evitare che si arriccino in cottura. Prendete cipolla, carote e sedano e tagliateli a cubetti fini, metteteli in una pentola capiente con un filo d’olio e il burro. Salate e pepate e aspettate che il battuto si imbiondisca; poi unite gli ossibuchi. Fateli cuocere da una parte e dall’altra, tutto a fuoco vivace e successivamente sfumate con il vino rosso. Appena il vino sarà sfumato, unite il doppio concentrato che avrete sciolto con un romaiolo di brodo e aspettate che riprenda il bollore. A questo punto, aggiungete il brodo fino a coprire appena gli ossibuchi e coprite con un coperchio abbassando la fiamma al minimo. Cuocete per 90/120 minuti, girando di tanto in tanto gli ossibuchi e aggiungendo, se serve, il brodo. Alla fine avrete ossibuchi con una crema così deliziosa, che non basterà un chilo di pane per fare scarpetta!!!

BUON APPETITO!

AMERICAN HAMBURGER!

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Ah, l’hamburger! Il capostipite della cucina USA. Cosa c’è di meglio di un bel paninone, birra ghiacciata e partita davanti alla tv, magari insieme agli amici? Solitamente lo si va a comprare o al “baracchino” o nei fast food della grande distribuzione (bleah!), quando con pochi ingredienti e poco tempo si può fare qualcosa di gustoso e straordinario in casa.

INGREDIENTI x 4 persone

1kg di macinato di ottima qualità (prima scelta)

1 cipolla

2 uova

Panini con semi di sesamo (da hamburger)

Ketchup

Senape

Insalata

Pomodori

Sale

Pepe

PREPARAZIONE

Prima di tutto, visto che facciamo un hamburger, per me il panino deve essere quello americano. Rosette, pane toscano, bozzettine croccanti si usano per altre cose o per hamburger sofisticati, in questo caso NO!

Mettete il macinato in una ciotola capiente, tritate la cipolla finemente e unitela al macinato. A questo punto, unite due cucchiaini di senape (a me piace quella forte), tre cucchiai di Ketchup, i due tuorli d’uovo, sale, pepe e con le vostre belle manine incominciate a impastare fino a che tutti gli aromi non saranno assorbiti e il composto sarà divenuto omogeneo.

Ora prendiamo una parte di impasto (dipende quanto grandi li volete fare, io li faccio di 200 gr l’uno) e formate una palla pressandola tra le mani. Dopo aver fatto la palla, con i due palmi schiacciatela, fino a raggiungere la dimensione del panino e con le dita la modellate per bene sui lati. Tenete conto che la carne deve essere alta almeno due centimetri. Formate i vostri hamburger e metteteli da parte.

Tagliate l’insalata finemente e i pomodori a fette.

Adesso abbiamo tutto, si comincia!

ESECUZIONE

Per cuocere gli hamburger usate una griglia, se nuova: se è un po’ usata, prendete invece una piastra antiaderente in ghisa. Mettetela sui fornelli a fuoco alto. Appena sarà molto calda, salate e pepate i vostri hamburger dalla parte che andrete a cuocere e adagiateli sulla griglia. Abbassate di poco la fiamma, altrimenti carbonizzeranno. Il fuoco deve essere abbastanza alto, perché la carne deve formare una crosticina mantenendo all’interno tutti i succhi, il sapore e la cottura (la cottura solitamente è media o al sangue: siccome stiamo parlando di American hamburger, il concetto di “cotto bene” non esiste).

Cuocete per cinque minuti, dopo di che salate, pepate, girate la carne e cuocete per altri cinque minuti.

Nel frattempo avrete preriscaldato il forno a 180 gradi. Inserite i panini tagliati a metà per biscottarli.

A questo punto dobbiamo comporre il panino. Potete usare le salse che volete, per esempio io lo faccio così: pane, strato di maionese, insalata, fetta di pomodoro, carne, ancora insalata, ketchup, pane.

Così avrete il vostro American hamburger genuino, succoso e incredibilmente buono!

BUON APPETITO!

I CONSIGLI DELLO CHEF

Il primo consiglio riguarda i tempi di cottura. Come per i forni, anche in questo caso le cose cambiano a seconda della piastra, del tipo di griglia, dell’intensità della fiamma ecc.. Io faccio ad occhio, fate una prova e poi regolatevi.

Io adoro il Cheeseburger e per farlo uso un’altra cosa che mi piace moltissimo: la sottiletta. Potete usarla anche voi o metterci, come alternativa il formaggio Ceddar, che però deve essere di quello buono, altrimenti peggiora le cose.

Sbizzarritevi con gli ingredienti, usate pomodori secchi, funghi, formaggi, per formare l’impasto. Divertitevi a formare il vostro personale hamburger! L’unica cosa che dovete mantenere uguale sono i tuorli d’uovo, che servono da legante per l’impasto. Per il resto potete spaziare.

Provate a farli col il tacchino, col pollo, in versione mini (come spuntino) o giganti, per impressionare. Facendoli in casa, potete fare quello che volete.

Il consiglio più importante: NON SCHIACCIATE LA CARNE DURANTE LA COTTURA! Se la schiacciate, perderà tutti i succhi e diventerà secca come una suola di scarpa. Se vi piace più cotta (mannaggia a voi!), abbassate la fiamma e cuocetela per più tempo, ma GUAI A SCHIACCIARLA!

SPAGHETTI CON VONGOLE VERACI, ZUCCHINE E POMODORINI.

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Oggi voglio proporvi un piatto veloce ed estivo, usando prodotti freschi di stagione. Ho deciso di condivedere con voi questa ricetta perchè, ogni volta che i miei clienti assaggiano questo piatto, rimangono piacevolmente colpiti dalla sua combinazione di semplicità, gusto e freschezza. Fatemi sapere cosa ne pensate!!

Ingredienti per 4 persone

– 400 g di spaghetti

– 1/2 kg di vongole veraci fresche

– 2 zucchine

– pomodorini datterini

– vino bianco

– aglio

– olio evo

– prezzemolo

– sale, pepe qb

Per pulire le vongole:

Prendete le vongole una ad una e sbattetele nel lavello della cucina (senza romperle mi raccomando!!!). Questo procedimento serve per: 1) eliminare la sabbia dai gusci. 2) Far aprire, eventualmente, le vongole piene di sabbia. Sciacquatele poi sotto l’acqua corrente e mettetele in un contenitore a parte.

Per le zucchine:

Dopo averle lavate, tagliatele per lungo a fette di spessore fine. Sovrapponete poi le fettine ottenute e ricavatene delle striscioline. Sbollentatele in acqua salata per 1 min ca in modo da non far perdere loro colore e croccantezza.

Per i pomodorini:

Tagliateli semplicemente a metà.

Procedimento:

Prima di tutto mettete l’acqua per la per la pasta sul fuoco e al bollore buttate gli spaghetti. Fate un battutino fine con l’aglio  e lasciatelo scadare in padella con l’olio e un po’ di prezzemolo sminuzzato. Dopo qualche istante aggiungete le vongole e sfumate con il vino bianco. Appena la parte alcolica sarà evaporata, se le vongole non si saranno aperte tutte, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e coprite con un coperchio. Appena tutti i gusci saranno aperti aggiungete il sale, il pepe, le zucchine e i pomodorini. Fate cuocere tutto per 1 min. Nel frattempo la pasta dovrebbe essere al dente. Scolatela e versatela in padella. Saltate gli spaghetti con il condimento. Aggiustate di sale e di pepe e servite con una spolverata di prezzemolo.

I consigli dello chef:

– Se preferite, quando le vongole si saranno aperte, toglietene alcune, sgusciatele e riaggiungetele nel momento in cui saltate la pasta.

– Per dare un tocco di classe, scolate la pasta molto al dente (1min prima della cottura prevista) e finite di cuocerla in padella con il sugo aggiungendo un po’ d’acqua di cottura. Così facendo gli spaghetti assorbiranno tutti i sapori e gli odori del sugo e, contemporaneamente, rilasceranno una parte del loro amidoche renderà il vostro piatto più cremoso.

– Se non gradite troppo il sapore dell’aglio, tritatene 1 spicchio, mettetelo in un ciotolino, ricopritelo di olio evo e lasciatelo riposare per 30 minuti. In questo modo otterrete un olio aromatizzato all’aglio da usare durante la cottura della vongole. Avrete così un sapore più delicato e meno intenso.

ZUPPETTA DI POMODORI CON BUFALINA.

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Finalmente l’Estate! E con l’inizio della bella stagione, ecco che arrivano i POMODORI, il mio ortaggio preferito. Intendiamoci: parlo di pomodori dell’orto, non quelli del supermercato che sanno di acqua! Quindi, se avete l’orto siete a cavallo; altrimenti, basta andare in un consorzio con filiera corta, che vende prodotti delle coltivazioni del luogo dove si può appunto comprare dei prodotti freschi e di stagione.

Questa ricetta è perfetta per l’estate, fresca, sfiziosa, veloce e facilissima da preparare. Solitamente la propongo come antipasto e se avete persone a cena anche come stuzzichino, per prendere tempo mentre cucinate!!!

INGREDIENTI

4/5 pomodori di stagione

Doppio concentrato di pomodoro

Olio evo

Mozzarelle bufaline

Basilico

PREPARAZIONE

Per iniziare, prendete i pomodori che avrete comprato (io, ad esempio, mi fornisco da un’azienda agricola del luogo) e incideteli sul fondo del pomodoro facendo una croce. Prendete una pentola, riempitela d’acqua e mettetela sul fuoco. A parte, preparatevi una bacinella con acqua fredda, se avete del ghiaccio ancora meglio. Appena l’acqua sta per iniziare a bollire, buttate i pomodori e dopo massimo 2 minuti scolateli con una ramina e immergeteli nella bacinella con l’acqua fredda. Lo shock termico fa sì che non perdano il colore rosso acceso e soprattutto che la pelle esterna si tolga senza problemi.

Quindi pelate i vostri pomodori, eliminate i semi e i piccioli verdi. Prendete una pentola, un goccio di olio evo, buttate i pomodori che avrete tagliato in quattro pezzi, salate pepate e fate andare a fuoco basso. Appena incominciano a sfrigolare, sciogliete due cucchiai di doppio concentrato con un po’ d’acqua e uniteli ai pomodori. Continuate a cuocerli girando di tanto in tanto per una mezz’oretta. Se i pomodori sono freschi e buoni, l’acidulo classico del pomodoro non si dovrebbe percepire molto. Altrimenti, aggiungete un cucchiaino di zucchero e cuocete per ancora dieci minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Una volta freddo, frullate tutto con un frullatore o un minipimer e ricavatene una crema di pomodoro.

Ora la scelta è vostra: potete servirla fredda o tiepida, a vostra scelta (io preferisco tiepida).

Quindi scaldate un po’ la crema, versatela in un piatto da portata fondo, colpite sotto il piatto col palmo della mano così che la crema si uniformi su tutto il piatto. Prendete una mozzarellina di bufala (queste potete anche comprarle al supermercato) e ponetela al centro. Un ciuffetto di basilico, un giro giro (come si dice in Toscana) d’olio evo a crudo, ed ecco pronta la vostra zuppetta di pomodori con bufalina.

Buona, veloce, semplice e di grande effetto. Buon appetito!!!

SALMONE CROCCANTE CON TORTINO DI PATATE E CIPOLLOTTI.

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Dopo due ricette tipiche toscane, ecco una ricetta adatta all’estate, veloce, semplice e eccezionale!

INGREDIENTI

1 filetto di salmone

2 cipollotti freschi

2 patate

1 limone

Senape

Olio evo

Sale

Pepe

CITRONETTE

In una ciotolina unite olio evo, sale, pepe, succo di limone e una punta di senape. Sbattete tutto bene fino a raggiungere un composto omogeneo.

PREPARAZIONE

Per prima cosa bollite le patate. Appena saranno pronte sbucciatele, mettetele in una terrina e con una forchetta schacciatele un po’. Unite i cipollotti tagliati (i cipollotti devono essere interamente tagliati a rondelline, anche i gambi verdi) aggiungete olio, sale, pepe e tenete in caldo a parte.

Prendete il filetto di salmone e fate dei tagli lungo tutta la pelle. Salate e pepate all’interno dei tagli. In una padella antiaderente, mettete un filo d’olio e accendete il fornello al massimo. Appena l’olio sarà ben caldo (mi raccomando senza farlo bruciare), adagiatevi il filetto dalla parte della pelle. L’olio deve essere molto caldo, altrimenti la pelle non diventa croccante.

Dopo qualche minuto, girate il filetto dalla parte della carne e cuocete cinque minuti, abbassando la fiamma (il tempo, ovviamente, varia a seconda dello spessore del filetto e da come si gradisce la cottura. Questi tempi sono per un filetto da circa 200 grammi, con cottura rosa all’interno). Dopo altri cinque minuti, rigirate il filetto sulla parte della pelle e tenetelo a fuoco basso mentre preparate il piatto.

Prendete un piatto piano e un coppa pasta (se non lo avete, potete tranquillamente farne a meno). Con un cucchiaio riempite il coppa pasta con il composto di patate e cipollotti, pressandolo bene. Togliete il coppa pasta, prendete il filetto e adagiatelo sopra le patate. Cospargete con la citronette…et voilà!, il filetto è servito.

Facile, veloce e eccezionale.

BUON APPETTITO!