Fritto misto di pesce e latterini

FrittoPesce

  • Calamari
  • Gamberi
  • Latterini
  • Patate
  • Olio di arachidi
  • Farina 00
  • Farina di riso
  • Farina di semola

Intanto per fare un buon fritto ci vuole una cosa fondamentale: la materia prima di ottima qualità. Quindi più il pesce è fresco, più il vostro fritto avrà successo. Per prima cosa pulite i calamari, togliete i tentacoli e le interiora. Con un dito premete e togliete il becco dai tentacoli, passate sotto l’acqua il calamaro togliendo la pelle, che eliminerete e le alette che terrete. A questo punto il calamaro va rigirato come se fosse un calzino molto attentamente cercando di non “romperlo”. Aiutatevi con le dita e pulite sotto l’acqua eliminando residui di interiora e sabbia. Tagliate il calamaro ad anelli e mettete da parte insieme alle alette e ai tentacoli.

IMPORTANTE: Il fritto deve avere i gamberi puliti, senza il carapace.

Pulite i gamberi togliendo anche la testa; se volete potete lasciare la codina. Non buttate via le teste e il resto che le potete usare per una squisita bisque di gamberi (che vi spiegherò come fare la prossima volta). Una volta puliti, togliete gli intestini all’interno (se non fosse venuto via con la testa potete aiutarvi con un coltellino, incidendo il dorso del gambero e sfilandolo).

Preparate la panatura usando 200 g di farina doppio zero, 200 g di semola e 100 g di  farina di riso, amalgamate bene fino a raggiungere un composto omogeneo. Se avete una friggitrice il gioco è fatto. Se friggete con una padella la cosa si complica un pochino. Intanto la temperatura dell’olio non deve essere inferiore ai 170 c° e deve ricoprire per intero il fritto.

Infarinate tutto, buttate dentro delle patate (vanno benissimo fritte) e lasciatele cuocere per un po’, fino a che la temperatura dell’olio non torni ottimale. Infarinate il pesce e i latterini: aiutatevi con un setaccio o un colino a maglie fini per eliminare la farina in eccesso. Per ottenere un fritto asciutto, l’olio deve friggere forte e mi raccomando, che il pesce ne sia ricoperto interamente. Se l’olio è alla temperatura giusta bastano cinque minuti per avere un fritto perfetto.

Scolatelo sulla carta assorbente, salate e servite.

BUON APPETITO!

Rotolini di persico con crema aromatizzata all’arancia

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  • Un filetto di persico
  • Prosciutto dolce
  • Senape
  • Una cipolla bianca
  • Due carote
  • Una patata media
  • Un’arancia
  • Sale
  • Pepe
  • Maggiorana

Prendete e passate al tritacarne (se non lo avete, basta anche un robot da cucina con il cutter) il pecsce persico. Unite al persico macinato un cucchiaio di senape, sale, pepe e maggiorana. Mescolate bene fino a raggiungere un composto omogeneo, dopo di che formate dei supplì. Accendete i forno a 160° e infornateli per 10 minuti .

Nel frattempo pelate la patata, le carote e la cipolla. Tagliate le carote e la cipolla a pezzi, mentre la patata a fette molto fini. Mettete tutto in un pentolino con un filo d’olio sale e pepe e fate rosolare per 5 minuti. Adesso aggiungete un po’ d’acqua, quanto basta per poterle stufare, e grattate la scorza d’arancia. Quando le carote saranno morbide, quasi sfaldate, frullate tutto con un frullatore a immersione e quello che ottenete è la crema che accompagnerà il persico.

Passati i 10 minuti sfornate il persico e lasciate raffreddare: una volta freddo lo avvolgerete nelle fette di prosciutto crudo. Una volta ben sigillato, mettetelo in padella con un filo d’olio e fate cuocere bene da ogni lato fino a ottenere una crosticina croccante di prosciutto.

Lasciate riposare un minuto dopo di che potete tagliarlo a metà e servirlo con la salsa di accompagnamento!

BUON APPETITO!

Pollo al curry e mele

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  • 1 petto di pollo
  • 1 zucchina
  • 1 peperone
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 mela (non farinosa)
  • Riso basmati
  • Prezzemolo (o coriandolo)
  • Brodo di pollo
  • Curry in polvere
  • Cumino (polvere o semi)

Per prima cosa, bollite il riso basmati (ottimale se avete una risottiera). Mettete in una pentola una quantità d’acqua che possa essere assorbita interamente dal riso e aggiungete un bicchierino di aceto bianco, un pizzico di zucchero, una piccola manciata di sale TUTTO A FREDDO e spostate sul fornello.

Adesso grattugiate grossolanamente la carota, affettate la cipolla e mettete tutto a soffriggere con un filo d’olio d’oliva. Nel frattempo, affettate a rondelle fini la zucchina, a tocchetti il peperone, a fette fini la mela efate il pollo a bocconcini.

Unite il pollo al soffritto, salate e pepate, e lasciate insaporire per qualche minuto finché il pollo non sarà dorato da tutti i lati. A questo punto, aggiungete il curry in polvere e il cumino e fate insaporire ancora per qualche minuto.

Aggiungete tutte le verdure e la mela e lasciate cuocere per 10 minuti, mescolando dolcemente per evitare di rompere gli ortaggi. Aggiungete brodo di pollo, precedentemente preparato, e completate la cottura finché il pollo non sarà tenero.

Per impiattare, usate una ciotolina per formare una cupola con il riso basmati, adagiate il pollo accanto e cospargete con coriandolo fresco (io preferisco il prezzemolo).

BUON APPETITO!

ASPIC AL VINSANTO CON BISCOTTINI DI PRATO.

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INGREDIENTI

550 cl di Vin Santo
biscottini di prato
50 gr di zucchero
12 gr di colla di pesce
mandorle pelate

Per prima cosa, mettete in una ciotola con acqua fredda la colla di pesce. A questo punto, mettete sul fuoco un pentolino con il vin santo e accendete il fornello a fuoco vivace. Appena raggiunge il bollore, abbassate la fiamma al minimo, con un accendino accendete i fumi del vino che stanno evaporando e tenete sul fuoco fino a quando la fiamma non si spegnerà da sola.
Una volta spenta togliete dal fuoco, unite lo zucchero, sgocciolate la colla di pesce e unitela al Vin Santo girando fino a che la colla e lo zucchero non saranno del tutto sciolti.
Prendete adesso gli stampi in silicone (o pirottini), riempiteli con una piccola parte del vin santo e mettete in frigo per 15  minuti. Passato questo tempo, si sarà formata una leggera gelatina. A questo punto rompete i biscotti in piccoli pezzi e metteteli all’interno degli stampi premendoli per farli entrare all’interno della gelatina e rimettete in frigo per altri 10 minuti.
Passati 10 minuti riempite, gli stampi con il restante Vin Santo fino all’orlo e riponete in frigo per almeno 3/4 ore.
A questo punto potete estrarre la gelatina dagli stampi (se usate i pirottini di alluminio aiutatevi con un coltellino incidendo la gelatina seguendo il bordo) poneteli su un piatto, con 3 biscottini di Prato e una manciata di mandorle spezzettate.
BUON APPETITO

LINGUINE AL PESTO DI RUCOLA E NOCI CON STRACCIATELLA.

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INGREDIENTI

  • 1 busta di rucola
  • Pomodorini pachino/datterino
  • Linguine
  • Stracciatella
  • Noci
  • Sale e pepe
  • Olio extravergine d’oliva
  • Parmigiano

Arriva l’estate ed ecco una ricetta per un primo piatto fresco e veloce da preparare.

Per prima cosa mettete l’acqua con il sale a bollire. Usate un pestello, se lo avete, oppure un robot da cucina per tritare. Mettete al suo interno la rucola, le noci, il parmigiano precedentemente grattugiato (la quantità è a vostro piacimento: più ne mettete e più il sugo sarà sodo e saporito e viceversa). Azionate il mixer e a filo aggiungete l’olio evo fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Versate il composto in una padella e appoggiatela sopra la pentola dell’acqua: così facendo il sugo si riscalderà senza rischiare che di divida (sul fuoco vivo la rucola cuocerà e si scinderà dall’olio) e vi farà anche da coperchio per la pentola.

Tagliate i pomodorini pachino a metà e mettete da parte.

Mettete le linguine a cuocere e finché non raggiungono il bollore riposizionate sopra la pentola la padella: appena inizierà nuovamente a bollire toglietela. Scolate le linguine, versatele sul sugo, aggiungete i pomodorini e saltate velocemente per un minuto a fuoco dolce.

Inpiattate e posizionate in cima alle linguine una manciatina di stracciatella.

BUON APPETITO!

COSTINE DI MAIALE CARAMELLATE.

costine caramellate

Ecco la ricetta della settimana. Questa volta è un po’ complessa e più lunga, ma di grandissimo effetto. una mia rivisitazione di una ricetta dello Chef Gordon Ramsey: infatti l’esecuzione è molto anglosassone, ma alla fine avrete delle costolette così deliziose che non potrete più farne a meno.

  • 2 Kg di Costine di maiale (meglio abbastanza magre)
  • Sale
  • Pepe
  • 6-8 spicchi d’aglio tritato
  • 1 radice di zenzero pelata e tritata
  • 2 peperoncini secchi tritati
  • Un cucchiaino di pepe in grani
  • 8 frutti di anice stellato interi ( facoltativo io non li uso)
  • 8 cucchiai di miele liquido
  • 300ml di salsa di soia
  • 4-5 cucchiai di aceto di riso (o di mele)
  • 600 ml di Marsala
  • 10 cipollotti mondati e affettati
  • 800 ml di brodo di carne

Per prima cosa scaldare il forno a 180°. Salate e pepate le costine e massaggiatele facendo aderire bene le spezie. Scaldate sul fornello la teglia da forno, mettete un filo di olio evo e rosolate bene le costine da ogni lato per 5-10 minuti, formando la doratura.

Appena rosolate aggiungete l’aglio tritato, lo zenzero, il peperoncino, i grani di pepe, l’anice stellato e il miele e cuocete per altri 2-5 minuti fino a quando il miele comincerà a caramellare. Per capire quando il miele caramella sarà sufficiente notare il formarsi di bollicine formarsi.

Adesso versate la salsa di soia, l’aceto di riso e il Marsala e portate a ebollizione facendo sobbollire per 3 minuti. Assaggiate, aggiungete sale e pepe e aceto, se necessario. Non esagerate con il sale, perché anche se a questo punto risulta molto dolce quando la salsa si sarà ristretta, la sapidità sarà ottima, quindi meglio aggiungerlo a fine cottura.

A questo punto aggiungete i cipollotti e il brodo e portate a ebollizione. Importante: i cipollotti vanno affettati per intero (per capirsi, anche il gambo verde che è quello che da l’aroma).

A questo punto infornate la teglia e cuocete per 1,30-2 ore fino a quando le costine saranno tenere, girandole a metà cottura.

Togliete la teglia dal forno e rimettetela sul fornello e scaldate la marinatura per altri 5 minuti fino a renderla densa e sciropposa. A questo punto passate accuratamente le costolette sulla salsa, servite e…

BUON APPETITO!

PRECISAZIONI

I tempi sono indicativi, visto che ogni forno funziona in maniera diversa; quindi bisogna controllare la consistenza della salsa e vedere se saltare l’ultimo passaggio. Anche il tempo di cottura delle costine può variare da solo 1 ora a 2,30 (anche quello bisogna controllarlo a occhio).

Per quanto riguarda le costine possiamo usare anche la classica rosticciana che si presenta più grassa. In questo caso prima di servire versare la salsa in un pentolino e sgrassare con un romaiolo (cercare di togliere in superficie la maggior parte della parte oliosa e grassa che si sarà formata) e poi farla restringere e come nella ricetta servire con la rosticciana

BACCALA’ FRITTO, CREMA DI CECI E GRANELLA DI PANCETTA CROCCANTE.

baccalà ceci pancetta

Su richiesta posto questa ricetta semplice e velocissima da preparare.

Ingredienti

1 filetto di baccala sbagnato (almeno 24 ore prima)
100 gr di ceci
1 fetta di pancetta fresca
Rosmarino
Farina di riso
Farina di mais
Farina 00
Aglio
Alloro
Olio evo

Preparazione

Prendete il baccalà che avrete sbagnato precedentemente, privatelo della pelle e dividetelo in quattro parti. Mettete una padella sul fuoco con un filo di olio evo, l’aglio in camicia e il rosmarino. Appena l’aglio avrà insaporito l’olio, unite i ceci (vanno benissimo quelli in scatola), scolati in parte e l’alloro. Aggiustate di sale e pepe e fate insaporire tutto per 10 minuti, poi togliete gli odori, versate il resto in un frullatore e frullate tutto fino a ricavarne una crema liscia.

In un’altra padella scotterete la granella di pancetta che avrete ricavato dalle fette tritate finemente a coltello. Per questa perazione bastano pochi minuti a fuoco vivace.
In una terrina unite 1/3 di farina 00, 1/3 di farina di mais e 1/3 di farina di riso. Con il composto infarinate il baccalà e friggete. La frittura non deve essere troppo agggressiva, altrimenti il baccalà rimarrà crudo.
Ora componete il piatto: crema di ceci a specchio, una manciata di granella e infine il baccalà.
BUON APPETITO!

CREME BRULEE.

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Ingredienti:

5 dl panna liquida
125 cl di latte
8 tuorli
150 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia

Preparazione
Mettete sul fuoco la panna, il latte, i semi del baccello di vaniglia e il baccello stesso. Portate lentamente a ebollizione.
In una ciotola unite i tuorli allo zucchero e con un mestolo di legno amalgamate senza farlo montare. Appena il latte è bollente filtratelo e versatelo a filo nel composto con i tuorli. Riempite delle cocottes di porcellana e mettetele a bagno maria in forno a 180° per 50/60 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire e cospargete di zucchero di canna e flambare con un flambatore. Aspettare pochi secondi che si formi la crosticina e…
Buon appetito!!!

CREMOSO ALLO YOGURT E CIOCCOLATO CON PANETTONE CROCCANTE.

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Ecco una ricetta per utilizzare gli avanzi del panettone o pandoro del Natale.

INGREDIENTI

Panettone o pandoro avanzato
200 g Yogurt magro
250 ml di panna liquida
100 gr di cioccolato
zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Montate la panna con una frusta elettrica con 80 gr di zucchero a velo. La panna deve arrivare ad una consistenza molto solida (mi raccomando, che non diventi burro). Assaggiate e aggiustate di zucchero a vostra preferenza.

Intanto, mettete il cioccolato spezzettato con una noce di burro a sciogliere a bagnomaria.

Prendete il panettone o pandoro, ricavatene dei dadini che metterete in una padella antiaderente a scottare sul fuoco. Non importa tenerli molto, basta appena biscottare il panettone.

Infine, unite lo yogurt alla panna, mescolando sempre dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.

Prendete un bicchiere (io uso quelli da Martini) mette sul fondo una parte di cioccolato fuso (che si sarà raffreddato, non mettetelo caldo) poi il composto con lo yogurt e la panna, i dadini sopra  e cospargete di zucchero a velo e di cioccolato.

BUON APPETITO!

SACHER TORTE.

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  • sale 1 pizzico
  • Cioccolato fondente 250 gr
  • Burro morbido 174 gr
  • Zucchero semolato 260 gr
  • Miele 20 g
  • Farina 00 180 gr
  • Uova a temperatura ambiente medie 6 tuorli (120 gr) e 6 albumi (240 gr)

PER LA FARCITURA

  • Confettura di albicocche 350 gr

INGREDIENTI PER LA GLASSA

  • Cioccolato fondente 300 gr
  • Panna fresca liquida 250 ml
  • Glucosio o miele 50 gr

Per realizzare la Sacher, iniziate a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde e poi lasciatelo raffreddare; deve arrivare ad una temperatura di circa 35°. Per fare questo, avrete bisogno di un termometro per alimenti. Dividete i tuorli dagli albumi, mettete nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a temperatura ambiente, i 110 gr di zucchero e il miele. Azionate la macchina fino ad ottenere un composto spumoso, poi unite a filo il cioccolato a 32° e i tuorli uno alla volta. In un’altra ciotola iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale; quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero poco alla volta. Continuate a montare gli albumi a lucido (devono rimanere un po’ cremosi). Aggiungete l’albume all’impasto e mescolate delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Aggiungete la farina setacciata e mescolate sempre delicatamente. Imburrate e foderate con carta da forno una tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto, livellatelo con una spatola (non sbattete la tortiera, altrimenti si smonterà il composto). Cuocete la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50 minuti). Questo dipende anche da forno a forno (io la tengo anche 70 minuti, in ventilato) A cottura ultimata, sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella. Se la parte superiore sarà croccante e si staccherà non preoccupatevi: toglietela appena sarà fredda e capovolgete la torta in modo da avere una superficie liscia e omogenea. Adesso dividetela in 2/3 dischi, setacciate la confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta. Spennellate anche tutta la superficie esterna con la confettura e lasciatela asciugare per almeno un’ora a temperatura ambiente.

Intanto occupatevi della copertura: scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio o se non lo avete usate del miele, e mescolate per scioglierlo. Quando il composto sfiorerà il bollore, spegnete il fuoco e versatelo sul cioccolato fondente tritato. Mescolate fino ad ottenere una crema senza grumi. Lasciate raffreddare la salsa (dovrà raggiungere i 35°, poichè questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta). Quando la salsa sarà fredda, ponete la base su una gratella e disponete sotto un vassoio per raccogliere la copertura, fate colare la glassa al cioccolato (iniziate dai lati e poi andate verso il centro, dovrete ricoprire interamente la torta).

Fate raffreddare a temperatura ambiente ed ecco a voi la vostra Sacher.

BUON APPETITO!