Fritto misto di pesce e latterini

FrittoPesce

  • Calamari
  • Gamberi
  • Latterini
  • Patate
  • Olio di arachidi
  • Farina 00
  • Farina di riso
  • Farina di semola

Intanto per fare un buon fritto ci vuole una cosa fondamentale: la materia prima di ottima qualità. Quindi più il pesce è fresco, più il vostro fritto avrà successo. Per prima cosa pulite i calamari, togliete i tentacoli e le interiora. Con un dito premete e togliete il becco dai tentacoli, passate sotto l’acqua il calamaro togliendo la pelle, che eliminerete e le alette che terrete. A questo punto il calamaro va rigirato come se fosse un calzino molto attentamente cercando di non “romperlo”. Aiutatevi con le dita e pulite sotto l’acqua eliminando residui di interiora e sabbia. Tagliate il calamaro ad anelli e mettete da parte insieme alle alette e ai tentacoli.

IMPORTANTE: Il fritto deve avere i gamberi puliti, senza il carapace.

Pulite i gamberi togliendo anche la testa; se volete potete lasciare la codina. Non buttate via le teste e il resto che le potete usare per una squisita bisque di gamberi (che vi spiegherò come fare la prossima volta). Una volta puliti, togliete gli intestini all’interno (se non fosse venuto via con la testa potete aiutarvi con un coltellino, incidendo il dorso del gambero e sfilandolo).

Preparate la panatura usando 200 g di farina doppio zero, 200 g di semola e 100 g di  farina di riso, amalgamate bene fino a raggiungere un composto omogeneo. Se avete una friggitrice il gioco è fatto. Se friggete con una padella la cosa si complica un pochino. Intanto la temperatura dell’olio non deve essere inferiore ai 170 c° e deve ricoprire per intero il fritto.

Infarinate tutto, buttate dentro delle patate (vanno benissimo fritte) e lasciatele cuocere per un po’, fino a che la temperatura dell’olio non torni ottimale. Infarinate il pesce e i latterini: aiutatevi con un setaccio o un colino a maglie fini per eliminare la farina in eccesso. Per ottenere un fritto asciutto, l’olio deve friggere forte e mi raccomando, che il pesce ne sia ricoperto interamente. Se l’olio è alla temperatura giusta bastano cinque minuti per avere un fritto perfetto.

Scolatelo sulla carta assorbente, salate e servite.

BUON APPETITO!

COSTINE DI MAIALE CARAMELLATE.

costine caramellate

Ecco la ricetta della settimana. Questa volta è un po’ complessa e più lunga, ma di grandissimo effetto. una mia rivisitazione di una ricetta dello Chef Gordon Ramsey: infatti l’esecuzione è molto anglosassone, ma alla fine avrete delle costolette così deliziose che non potrete più farne a meno.

  • 2 Kg di Costine di maiale (meglio abbastanza magre)
  • Sale
  • Pepe
  • 6-8 spicchi d’aglio tritato
  • 1 radice di zenzero pelata e tritata
  • 2 peperoncini secchi tritati
  • Un cucchiaino di pepe in grani
  • 8 frutti di anice stellato interi ( facoltativo io non li uso)
  • 8 cucchiai di miele liquido
  • 300ml di salsa di soia
  • 4-5 cucchiai di aceto di riso (o di mele)
  • 600 ml di Marsala
  • 10 cipollotti mondati e affettati
  • 800 ml di brodo di carne

Per prima cosa scaldare il forno a 180°. Salate e pepate le costine e massaggiatele facendo aderire bene le spezie. Scaldate sul fornello la teglia da forno, mettete un filo di olio evo e rosolate bene le costine da ogni lato per 5-10 minuti, formando la doratura.

Appena rosolate aggiungete l’aglio tritato, lo zenzero, il peperoncino, i grani di pepe, l’anice stellato e il miele e cuocete per altri 2-5 minuti fino a quando il miele comincerà a caramellare. Per capire quando il miele caramella sarà sufficiente notare il formarsi di bollicine formarsi.

Adesso versate la salsa di soia, l’aceto di riso e il Marsala e portate a ebollizione facendo sobbollire per 3 minuti. Assaggiate, aggiungete sale e pepe e aceto, se necessario. Non esagerate con il sale, perché anche se a questo punto risulta molto dolce quando la salsa si sarà ristretta, la sapidità sarà ottima, quindi meglio aggiungerlo a fine cottura.

A questo punto aggiungete i cipollotti e il brodo e portate a ebollizione. Importante: i cipollotti vanno affettati per intero (per capirsi, anche il gambo verde che è quello che da l’aroma).

A questo punto infornate la teglia e cuocete per 1,30-2 ore fino a quando le costine saranno tenere, girandole a metà cottura.

Togliete la teglia dal forno e rimettetela sul fornello e scaldate la marinatura per altri 5 minuti fino a renderla densa e sciropposa. A questo punto passate accuratamente le costolette sulla salsa, servite e…

BUON APPETITO!

PRECISAZIONI

I tempi sono indicativi, visto che ogni forno funziona in maniera diversa; quindi bisogna controllare la consistenza della salsa e vedere se saltare l’ultimo passaggio. Anche il tempo di cottura delle costine può variare da solo 1 ora a 2,30 (anche quello bisogna controllarlo a occhio).

Per quanto riguarda le costine possiamo usare anche la classica rosticciana che si presenta più grassa. In questo caso prima di servire versare la salsa in un pentolino e sgrassare con un romaiolo (cercare di togliere in superficie la maggior parte della parte oliosa e grassa che si sarà formata) e poi farla restringere e come nella ricetta servire con la rosticciana

BACCALA’ FRITTO, CREMA DI CECI E GRANELLA DI PANCETTA CROCCANTE.

baccalà ceci pancetta

Su richiesta posto questa ricetta semplice e velocissima da preparare.

Ingredienti

1 filetto di baccala sbagnato (almeno 24 ore prima)
100 gr di ceci
1 fetta di pancetta fresca
Rosmarino
Farina di riso
Farina di mais
Farina 00
Aglio
Alloro
Olio evo

Preparazione

Prendete il baccalà che avrete sbagnato precedentemente, privatelo della pelle e dividetelo in quattro parti. Mettete una padella sul fuoco con un filo di olio evo, l’aglio in camicia e il rosmarino. Appena l’aglio avrà insaporito l’olio, unite i ceci (vanno benissimo quelli in scatola), scolati in parte e l’alloro. Aggiustate di sale e pepe e fate insaporire tutto per 10 minuti, poi togliete gli odori, versate il resto in un frullatore e frullate tutto fino a ricavarne una crema liscia.

In un’altra padella scotterete la granella di pancetta che avrete ricavato dalle fette tritate finemente a coltello. Per questa perazione bastano pochi minuti a fuoco vivace.
In una terrina unite 1/3 di farina 00, 1/3 di farina di mais e 1/3 di farina di riso. Con il composto infarinate il baccalà e friggete. La frittura non deve essere troppo agggressiva, altrimenti il baccalà rimarrà crudo.
Ora componete il piatto: crema di ceci a specchio, una manciata di granella e infine il baccalà.
BUON APPETITO!

CREMOSO ALLO YOGURT E CIOCCOLATO CON PANETTONE CROCCANTE.

cremoso con pandor

Ecco una ricetta per utilizzare gli avanzi del panettone o pandoro del Natale.

INGREDIENTI

Panettone o pandoro avanzato
200 g Yogurt magro
250 ml di panna liquida
100 gr di cioccolato
zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Montate la panna con una frusta elettrica con 80 gr di zucchero a velo. La panna deve arrivare ad una consistenza molto solida (mi raccomando, che non diventi burro). Assaggiate e aggiustate di zucchero a vostra preferenza.

Intanto, mettete il cioccolato spezzettato con una noce di burro a sciogliere a bagnomaria.

Prendete il panettone o pandoro, ricavatene dei dadini che metterete in una padella antiaderente a scottare sul fuoco. Non importa tenerli molto, basta appena biscottare il panettone.

Infine, unite lo yogurt alla panna, mescolando sempre dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.

Prendete un bicchiere (io uso quelli da Martini) mette sul fondo una parte di cioccolato fuso (che si sarà raffreddato, non mettetelo caldo) poi il composto con lo yogurt e la panna, i dadini sopra  e cospargete di zucchero a velo e di cioccolato.

BUON APPETITO!

PANNA COTTA CON GRANELLA DI PISTACCHI E NUTELLA.

panna cotta

Le settimane che ci separano dal Natale sono molto intense! Per questo motivo, oggi vi proponiamo una ricetta molto facile da eseguire.

INGREDIENTI

  • 1,5 LT di panna liquida
  • 100 g di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
  • 15 g di colla di pesce in fogli
  • Pistacchi e Nutella (per la guarnizione)

Prendete il baccello di vaniglia, apritelo per la lunghezza e ricavatene i semi. Unite baccello, semi, zucchero ad un litro di panna e mettete a bollire. Prendete i fogli di colla di pesce (15 g di la colla Rebecchi. Le colle di marche diverse hanno anche diverse consistenze, quindi bisogna procedere per esperimenti, anche se un quantitativo fra i 12 e i 18 grammi dovrebbe andar bene) e metteteli in una ciotola con acqua fredda, ad ammorbidire.

Appena la panna avrà raggiunto il bollore (non fatela bollire), filtratela con un colino. Prendete la colla di pesce, strizzatela ed unitela alla panna. Mescolate il tutto, assicurandovi che la colla di pesce si sia sciolta completamente e riempite degli stampi in alluminio per sufflè. Mettete in frigo e fate riposare per almeno una/due ore.

Per le guarnizioni, tritate finemente i pistacchi (va bene anche con un frullino elettrico). Mettete la Nutella in un pentolino, aggiungete a filo la panna avanzata, fino a che non raggiungete la consistenza desiderata. Fate tutto a fuoco molto basso e mescolando continuamente (le quantità di Nutella e panna sono a vostro piacimento e dipendono anche dal numero di porzioni che dovete fare).

Quando la panna sarà pronta, tiratela fuori dal frigo, passate un coltello affilato lungo il bordo interno del pirottino e immergetelo in acqua tiepida, così che la panna si stacchi dal fondo. Capovolgete velocemente in un piatto e guarnite con i pistacchi e la crema di Nutella a vostro piacimento.

BUON APPETITO!

STINCO ALLA BIRRA ROSSA.

stinco alla birra rossa

Ecco una ricetta facile, ma di grande effetto e soprattutto con una preparazione veloce. Solitamente gli stinchi devono stare almeno una notte a marinare nella birra. Ecco, la mia ricetta non ha bisogno di questo passaggio, quindi, qualora voleste invitare persone a cena, potreste fare tutto nello stesso giorno!

Ingredienti per 4 persone

  • 4 stinchi di maiale
  • 2 carote
  • 3 cipolle
  • Birra rossa 1,5 litri
  • Sale pepe
  • Olio evo

Prendete gli stinchi e rosolateli in padella con un filo d’olio, fino a formare una crosticina su ogni lato. A questo punto, affettate la cipolla grossolanamente e le carote a rondelle. Mettete la teglia sul fuoco con un filo d’olio e fate rosolare per alcuni minuti! Unite gli stinchi e versate subito tutta la birra.

Coprite con carta stagnola e mettete in forno che avrete preriscaldato a 180 °c. Dopo 30 minuti togliete la stagnola. A questo punto la carne dello stinco dovrebbe essersi staccata dall’osso, formando la classica forma dello stinco cotto (osso-carne). Se ancora non è avvenuto, ricoprite e rimettete in forno controllando ogni 10 minuti!

Appena sarà avvenuto, togliete la stagnola e tenete in forno, facendo ridurre la birra fino a quando avrà raggiunto la densità di un cremina. Ricordatevi di girare di tanto in tanto gli stinchi e, se notate che sono ancora crudi e la birra sta esaurendo, aggiungete un bicchiere d’acqua. Il tempo di cottura medio per uno stinco è di 2/3 ore ma dipende anche dal tipo di forno!

BUON APPETITO!

ZUPPA TEDESCA DI PATATE E PANCETTA AFFUMICATA.

 

  • 10 fette di pancetta affumicata non sottili
  • 600 gr di patate
  • 2 cipolle
  • 400 gr di carote
  • 1,5 litri di brod
  • 2 foglie di alloro
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • noce moscata in polvere q.b.
  • 30 gr di burro
  • 2 cucchiaini di prezzemolo
Preparazione
Sbucciate le patate e tagliatele a dadini; tagliate sottilmente le cipolle, pelate e tagliate a dadini le carote e a cubetti la pancetta.
Mettete il burro in una pentola e scioglietelo a fuoco medio; poi soffriggete le cipolle fino a farla imbiondire, aggiungete la pancetta affumicata e cuocetela velocemente.
Unite le carote e cuocetele fino a farla appassire, aggiungete le patate e rosolatele appena; quindi aggiungete il brodo e l’alloro.
Quando la zuppa inizierà a bollire coprite la pentola con un coperchio e cuocete a fuoco basso per 20 minuti.
Aggiustate di sale, pepe e spolverizzate con la noce moscata; infine disponete in un piatto la zuppa, guarnitela con il prezzemolo e gustatela.
Buon appetito!

PERE AL CHIANTI CON GELATO ALLA CREMA.

pere chianti

4 pere Williams

500 cl di Vino Chianti

300 cl di acqua

1 stecca di cannella

1/3 di bacca di vaniglia

100 gr di zucchero

1 scorza di limone

Per prima cosa, prendete una pentola capiente e mettete il vino, l’acqua, la cannella, la scorza di limone, lo zucchero e la bacca di vaniglia e portate tutto a ebollizione. Sbucciate le pere, lasciando il gambo attaccato e cercate di levare da sotto solo la parte del torsolo.
Appena la pentola sarà arrivata a ebollizione, abbassate la fiamma, adagiatevi le pere e coprite con un coperchio. Dopo 20 minuti, girate le pere, aiutandovi con il gambo per evitare di intaccare la polpa. Ricoprite e cuocete per altri 20 minuti.
Alla fine controllate se le pere hanno una consistenza gradevole (io le preferisco leggermente dure all’interno; se piacciono più morbide continuate la cottura per altri 20 minuti), toglietele dalla pentola e mettetele in un piatto.
Filtrate il vino con un colino e rimettetelo sul fuoco a far ritirare, fino a che non ricaverete una consistenza sciropposa.
A questo punto aprite a ventaglio la pera, cospargetela con lo sciroppo e accompagnate tutto con gelato alla crema o panna.

Buon Appetito!