L’INCAVOLATA!

farinata

Questo è un piatto lungo da fare ma che fa la sua porca figura! Questa ricetta l’ho imparata qualche anno fa da Giuseppe Alessi, per me uno tra i migliori Chef della cucina tipica fiorentina. Ḗ l’unica ricetta che non ho stravolto, come faccio con le altre, perché questa è perfetta nell’equilibrio dei sapori, delle spezie, delle materie prime…insomma è perfetta!

Dosi per quattro persone:

  • A)
  • 250 grammi di fagioli secchi (i cosiddetti “borlotti”), già ricostituito per una notte in acqua dolce
  • 4 spicchi d’aglio
  • una manciata di foglie di salvia
  • una carota e una costa di sedano tagliata in 3 pezzi
  • ½ dado vegetale
  • 4 cucchiai di olio d’oliva (Toscana olio extra vergine di oliva)
  • sale
  • B)
  • 2 grandi salsicce di carne di maiale, molto fresco
  • 7 o 8 spicchi d’aglio
  • 3 rametti di rosmarino
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 5-6 cucchiai di olio (come sopra)
  • C)
  • 2 carote
  • una cipolla rossa
  • una costola di sedano
  • la parte bianca di 2 piccoli porri
  • 2 patate tagliate a pezzi
  • un gruppo composto da prezzemolo, maggiorana, timo, basilico
  • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • D)
  • 2 o 3 mazzetti di cavolo nero, piccolo e tenero
  • una piccola verza, entrambi i tipi di cavolo già pulito conduttori e parti dure
  • E)
  • 200 grammi di farina di mais, superfine
  • sale
  • pepe nero
  • Pecorino toscano per grattugiare
  • Olio toscano extra vergine di oliva

 Prendete una pentola e mettete due litri di acqua e poco sale, fate bollire molto lentamente con un coperchio per circa 40 minuti i fagioli, con tutti gli ingredienti indicati al punto a). Quando saranno cotti, togliete la pentola dal fuoco e tenete in caldo. Ora prendete una casseruola a bordi alti e con un coperchio, metteteci dentro l’olio, l’aglio e il rosmarino indicato al punto b) e, a fuoco svelto, fateli rosolare, girando continuamente fino a quando gli spicchi di aglio non diventeranno di un color nocciola (attenzione a non annerirli). Estraete dal fuoco, raccogliete dal fondo della casseruola, con l’aiuto di una schiumarola, l’aglio e il rosmarino rosolati e metteteli in un piatto da utilizzare in seguito. Sbucciate e sciogliete le salsicce e mettetele nell’olio caldo del passo B e mettete ancora una volta la casseruola a fuoco svelto.

Girate molto spesso con un piccolo mestolo di legno per 3-4 minuti, , bagnate con il vino bianco e, girando molto spesso, fatelo evaporare per 3 o 4 minuti, poi aggiungete i pezzi di verdura e il gruppo di erbe indicate al punto c); mescolate bene e portate nuovamente al’ebollizione, quindi regolate il calore molto basso, coprite la casseruola e cuocere per 10 minuti girando spesso, per non farlo attaccare al fondo della pentola. Nel frattempo sciogliete in una piccola ciotola i due cucchiai di passata di pomodoro insieme con un grande cucchiaio di acqua calda, poi versatelo nella casseruola sopra le salsicce e le verdure, quindi aumentare il calote un po ‘e girate continuamente (la casseruola dovrebbe essere senza coperchio) e fate bollire per circa 5 minuti.

Durante questo tempo tagliate le foglie dei due tipi di cavolo (punto d), in strisce e metteteli nella casseruola. Fateli cuocere per 5-6 minuti, girando sempre. A questo punto prendete un frullatore, mettete dentro le foglie rosolate in precedenza, insieme con l’aglio, ¾ dei fagioli, bolliti con sedano e carota e, diluendo con il loro brodo di cottura, si otterrà una purea omogenea, molto liquida. Versate la purea nella casseruola, mescolate molto bene, bollite molto lentamente per circa 20 minuti con un coperchio. Per avere una zuppa sottile aggiungete altra acqua o il liquido restante dei fagioli. Dopo 20 minuti assaggiate e aggiungere un po ‘di sale e pepe se necessario, quindi, aggiungete anche la farina di mais.Versatela a pioggia e mescolando continuamente e cuocete ancora per almeno 30 minuti, a fuoco molto basso. Servite molto caldo decorando i piatti con i restanti fagioli e una spolverata di “pecorino” grattugiato e pepe nero. Io oggi l’ho servito con della scamorza affumicata e se è periodo, come lo è adesso, un filo d’olio “novo” a crudo. Sublime!

BUON APPETITO!

SPAGHETTI CON VONGOLE VERACI, ZUCCHINE E POMODORINI.

spaghetti vongole
Oggi voglio proporvi un piatto veloce ed estivo, usando prodotti freschi di stagione. Ho deciso di condivedere con voi questa ricetta perchè, ogni volta che i miei clienti assaggiano questo piatto, rimangono piacevolmente colpiti dalla sua combinazione di semplicità, gusto e freschezza. Fatemi sapere cosa ne pensate!!

Ingredienti per 4 persone

– 400 g di spaghetti

– 1/2 kg di vongole veraci fresche

– 2 zucchine

– pomodorini datterini

– vino bianco

– aglio

– olio evo

– prezzemolo

– sale, pepe qb

Per pulire le vongole:

Prendete le vongole una ad una e sbattetele nel lavello della cucina (senza romperle mi raccomando!!!). Questo procedimento serve per: 1) eliminare la sabbia dai gusci. 2) Far aprire, eventualmente, le vongole piene di sabbia. Sciacquatele poi sotto l’acqua corrente e mettetele in un contenitore a parte.

Per le zucchine:

Dopo averle lavate, tagliatele per lungo a fette di spessore fine. Sovrapponete poi le fettine ottenute e ricavatene delle striscioline. Sbollentatele in acqua salata per 1 min ca in modo da non far perdere loro colore e croccantezza.

Per i pomodorini:

Tagliateli semplicemente a metà.

Procedimento:

Prima di tutto mettete l’acqua per la per la pasta sul fuoco e al bollore buttate gli spaghetti. Fate un battutino fine con l’aglio  e lasciatelo scadare in padella con l’olio e un po’ di prezzemolo sminuzzato. Dopo qualche istante aggiungete le vongole e sfumate con il vino bianco. Appena la parte alcolica sarà evaporata, se le vongole non si saranno aperte tutte, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e coprite con un coperchio. Appena tutti i gusci saranno aperti aggiungete il sale, il pepe, le zucchine e i pomodorini. Fate cuocere tutto per 1 min. Nel frattempo la pasta dovrebbe essere al dente. Scolatela e versatela in padella. Saltate gli spaghetti con il condimento. Aggiustate di sale e di pepe e servite con una spolverata di prezzemolo.

I consigli dello chef:

– Se preferite, quando le vongole si saranno aperte, toglietene alcune, sgusciatele e riaggiungetele nel momento in cui saltate la pasta.

– Per dare un tocco di classe, scolate la pasta molto al dente (1min prima della cottura prevista) e finite di cuocerla in padella con il sugo aggiungendo un po’ d’acqua di cottura. Così facendo gli spaghetti assorbiranno tutti i sapori e gli odori del sugo e, contemporaneamente, rilasceranno una parte del loro amidoche renderà il vostro piatto più cremoso.

– Se non gradite troppo il sapore dell’aglio, tritatene 1 spicchio, mettetelo in un ciotolino, ricopritelo di olio evo e lasciatelo riposare per 30 minuti. In questo modo otterrete un olio aromatizzato all’aglio da usare durante la cottura della vongole. Avrete così un sapore più delicato e meno intenso.

ZUPPETTA DI POMODORI CON BUFALINA.

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Finalmente l’Estate! E con l’inizio della bella stagione, ecco che arrivano i POMODORI, il mio ortaggio preferito. Intendiamoci: parlo di pomodori dell’orto, non quelli del supermercato che sanno di acqua! Quindi, se avete l’orto siete a cavallo; altrimenti, basta andare in un consorzio con filiera corta, che vende prodotti delle coltivazioni del luogo dove si può appunto comprare dei prodotti freschi e di stagione.

Questa ricetta è perfetta per l’estate, fresca, sfiziosa, veloce e facilissima da preparare. Solitamente la propongo come antipasto e se avete persone a cena anche come stuzzichino, per prendere tempo mentre cucinate!!!

INGREDIENTI

4/5 pomodori di stagione

Doppio concentrato di pomodoro

Olio evo

Mozzarelle bufaline

Basilico

PREPARAZIONE

Per iniziare, prendete i pomodori che avrete comprato (io, ad esempio, mi fornisco da un’azienda agricola del luogo) e incideteli sul fondo del pomodoro facendo una croce. Prendete una pentola, riempitela d’acqua e mettetela sul fuoco. A parte, preparatevi una bacinella con acqua fredda, se avete del ghiaccio ancora meglio. Appena l’acqua sta per iniziare a bollire, buttate i pomodori e dopo massimo 2 minuti scolateli con una ramina e immergeteli nella bacinella con l’acqua fredda. Lo shock termico fa sì che non perdano il colore rosso acceso e soprattutto che la pelle esterna si tolga senza problemi.

Quindi pelate i vostri pomodori, eliminate i semi e i piccioli verdi. Prendete una pentola, un goccio di olio evo, buttate i pomodori che avrete tagliato in quattro pezzi, salate pepate e fate andare a fuoco basso. Appena incominciano a sfrigolare, sciogliete due cucchiai di doppio concentrato con un po’ d’acqua e uniteli ai pomodori. Continuate a cuocerli girando di tanto in tanto per una mezz’oretta. Se i pomodori sono freschi e buoni, l’acidulo classico del pomodoro non si dovrebbe percepire molto. Altrimenti, aggiungete un cucchiaino di zucchero e cuocete per ancora dieci minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Una volta freddo, frullate tutto con un frullatore o un minipimer e ricavatene una crema di pomodoro.

Ora la scelta è vostra: potete servirla fredda o tiepida, a vostra scelta (io preferisco tiepida).

Quindi scaldate un po’ la crema, versatela in un piatto da portata fondo, colpite sotto il piatto col palmo della mano così che la crema si uniformi su tutto il piatto. Prendete una mozzarellina di bufala (queste potete anche comprarle al supermercato) e ponetela al centro. Un ciuffetto di basilico, un giro giro (come si dice in Toscana) d’olio evo a crudo, ed ecco pronta la vostra zuppetta di pomodori con bufalina.

Buona, veloce, semplice e di grande effetto. Buon appetito!!!