Bisque di gamberi

bisque-di-gamberi-allerba-cipollina-725x545Come promesso, questa settimana facciamo un po’ di economia domestica. La bisque, oltre a essere facile e squisita, si può usare in mille modi: sia come una semplice zuppetta, sia come sugo per saltarci della pasta. Ma bando alle ciance! Ecco gli ingredienti:

  • 1/2 kg di Gamberi
  • Sedano
  • Cipolla bianca
  • Aglio
  • Brandy

Sgusciate i gamberi, togliendo la testa e il carapace, e metteteli da parte. In un pentolino mettete due gambi di segano tagliati grossolanamente, una cipolla bianca, anche questa tagliata grossolanamente e uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete un filo di olio evo, sale, una macinata di pepe e lasciate soffriggere a fuoco vivace. Appena avrà preso colore, aggiungete il carapace dei gamberi insieme alle teste e continuate a cuocere a fuoco alto fino a che non si attacchi quasi al pentolino (fino quasi a bruciarlo, bisogna sentire se il carapace ha sprigionato tutto il sapore e il colore del gambero). A questo punto, fiammeggiate con il brandy e appena la fiamma si spegne aggiungete acqua fino a ricoprire il tutto.

A questo punto il gioco è fatto: lasciate ridurre il sughetto fino a avere una zuppa mediamente densa, filtratela con un colino a maglie fini e, aiutandovi con un cucchiaio, strizzate il tutto fino ad estrarne l’ultima goccia. Ecco qua la vostra Bisque! Potrete usarla sia come base per un primo, sia come brodetto per un risotto ai gamberetti, sia come zuppetta di crostacei. Se volete renderla più densa, aggiungete un bicchiere di acqua e farina di riso (o maizena) precedentemente sbattuti. Unite i gamberi e dadini di pane abbrustoliti ed ecco la vostra zuppa di gamberi.

BUON APPETITO!

Fritto misto di pesce e latterini

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  • Calamari
  • Gamberi
  • Latterini
  • Patate
  • Olio di arachidi
  • Farina 00
  • Farina di riso
  • Farina di semola

Intanto per fare un buon fritto ci vuole una cosa fondamentale: la materia prima di ottima qualità. Quindi più il pesce è fresco, più il vostro fritto avrà successo. Per prima cosa pulite i calamari, togliete i tentacoli e le interiora. Con un dito premete e togliete il becco dai tentacoli, passate sotto l’acqua il calamaro togliendo la pelle, che eliminerete e le alette che terrete. A questo punto il calamaro va rigirato come se fosse un calzino molto attentamente cercando di non “romperlo”. Aiutatevi con le dita e pulite sotto l’acqua eliminando residui di interiora e sabbia. Tagliate il calamaro ad anelli e mettete da parte insieme alle alette e ai tentacoli.

IMPORTANTE: Il fritto deve avere i gamberi puliti, senza il carapace.

Pulite i gamberi togliendo anche la testa; se volete potete lasciare la codina. Non buttate via le teste e il resto che le potete usare per una squisita bisque di gamberi (che vi spiegherò come fare la prossima volta). Una volta puliti, togliete gli intestini all’interno (se non fosse venuto via con la testa potete aiutarvi con un coltellino, incidendo il dorso del gambero e sfilandolo).

Preparate la panatura usando 200 g di farina doppio zero, 200 g di semola e 100 g di  farina di riso, amalgamate bene fino a raggiungere un composto omogeneo. Se avete una friggitrice il gioco è fatto. Se friggete con una padella la cosa si complica un pochino. Intanto la temperatura dell’olio non deve essere inferiore ai 170 c° e deve ricoprire per intero il fritto.

Infarinate tutto, buttate dentro delle patate (vanno benissimo fritte) e lasciatele cuocere per un po’, fino a che la temperatura dell’olio non torni ottimale. Infarinate il pesce e i latterini: aiutatevi con un setaccio o un colino a maglie fini per eliminare la farina in eccesso. Per ottenere un fritto asciutto, l’olio deve friggere forte e mi raccomando, che il pesce ne sia ricoperto interamente. Se l’olio è alla temperatura giusta bastano cinque minuti per avere un fritto perfetto.

Scolatelo sulla carta assorbente, salate e servite.

BUON APPETITO!

Rotolini di persico con crema aromatizzata all’arancia

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  • Un filetto di persico
  • Prosciutto dolce
  • Senape
  • Una cipolla bianca
  • Due carote
  • Una patata media
  • Un’arancia
  • Sale
  • Pepe
  • Maggiorana

Prendete e passate al tritacarne (se non lo avete, basta anche un robot da cucina con il cutter) il pecsce persico. Unite al persico macinato un cucchiaio di senape, sale, pepe e maggiorana. Mescolate bene fino a raggiungere un composto omogeneo, dopo di che formate dei supplì. Accendete i forno a 160° e infornateli per 10 minuti .

Nel frattempo pelate la patata, le carote e la cipolla. Tagliate le carote e la cipolla a pezzi, mentre la patata a fette molto fini. Mettete tutto in un pentolino con un filo d’olio sale e pepe e fate rosolare per 5 minuti. Adesso aggiungete un po’ d’acqua, quanto basta per poterle stufare, e grattate la scorza d’arancia. Quando le carote saranno morbide, quasi sfaldate, frullate tutto con un frullatore a immersione e quello che ottenete è la crema che accompagnerà il persico.

Passati i 10 minuti sfornate il persico e lasciate raffreddare: una volta freddo lo avvolgerete nelle fette di prosciutto crudo. Una volta ben sigillato, mettetelo in padella con un filo d’olio e fate cuocere bene da ogni lato fino a ottenere una crosticina croccante di prosciutto.

Lasciate riposare un minuto dopo di che potete tagliarlo a metà e servirlo con la salsa di accompagnamento!

BUON APPETITO!

Pollo al curry e mele

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  • 1 petto di pollo
  • 1 zucchina
  • 1 peperone
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 mela (non farinosa)
  • Riso basmati
  • Prezzemolo (o coriandolo)
  • Brodo di pollo
  • Curry in polvere
  • Cumino (polvere o semi)

Per prima cosa, bollite il riso basmati (ottimale se avete una risottiera). Mettete in una pentola una quantità d’acqua che possa essere assorbita interamente dal riso e aggiungete un bicchierino di aceto bianco, un pizzico di zucchero, una piccola manciata di sale TUTTO A FREDDO e spostate sul fornello.

Adesso grattugiate grossolanamente la carota, affettate la cipolla e mettete tutto a soffriggere con un filo d’olio d’oliva. Nel frattempo, affettate a rondelle fini la zucchina, a tocchetti il peperone, a fette fini la mela efate il pollo a bocconcini.

Unite il pollo al soffritto, salate e pepate, e lasciate insaporire per qualche minuto finché il pollo non sarà dorato da tutti i lati. A questo punto, aggiungete il curry in polvere e il cumino e fate insaporire ancora per qualche minuto.

Aggiungete tutte le verdure e la mela e lasciate cuocere per 10 minuti, mescolando dolcemente per evitare di rompere gli ortaggi. Aggiungete brodo di pollo, precedentemente preparato, e completate la cottura finché il pollo non sarà tenero.

Per impiattare, usate una ciotolina per formare una cupola con il riso basmati, adagiate il pollo accanto e cospargete con coriandolo fresco (io preferisco il prezzemolo).

BUON APPETITO!

Cuore tenero al cioccolato

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  • 300 gr di cioccolato fondente 75%
  • 6 uova
  • 150 gr di zucchero
  • 100 gr di farina

Ecco un dolce un po’ vintage, ma comunque buono, di grande effetto e soprattutto facile.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Nel frattempo, dividete gli albumi dai tuorli, unite lo zucchero ai tuorli e montateli con uno sbattitore elettrico. Dopo aver raggiunto una consistenza cremosa e liscia, montate i tuorli a neve lasciandoli però un po’ lenti, non facendoli rassodare del tutto.

Incorporate gli albumi ai tuorli, mescolando dal basso verso l’alto, per far sì che non si smontino le chiare. Unite il cioccolato che avrete fatto intiepidire, sempre mescolando dal basso verso l’alto. Infine, unite la farina setacciata. Dovrete ottenere un impasto abbastanza denso.

Imburrate e infarinate dei pirottini e versate il composto fino a 2/3. Infornare a forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Visto che ogni forno ha il suo tipo di cottura, il tortino si deve presentare gonfio ai lati e appena cotto al centro! Lasciate riposare per due minuti e con un coltellino (a lama liscia sarebbe meglio) passate giro giro il pirottino per staccare il tortino sui lati. Rovesciate velocemente il tortino su un piatto e guarnite con zucchero a velo,  se volete potete aggiungere fragole, lamponi, more.

BUON APPETITO!

ASPIC AL VINSANTO CON BISCOTTINI DI PRATO.

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INGREDIENTI

550 cl di Vin Santo
biscottini di prato
50 gr di zucchero
12 gr di colla di pesce
mandorle pelate

Per prima cosa, mettete in una ciotola con acqua fredda la colla di pesce. A questo punto, mettete sul fuoco un pentolino con il vin santo e accendete il fornello a fuoco vivace. Appena raggiunge il bollore, abbassate la fiamma al minimo, con un accendino accendete i fumi del vino che stanno evaporando e tenete sul fuoco fino a quando la fiamma non si spegnerà da sola.
Una volta spenta togliete dal fuoco, unite lo zucchero, sgocciolate la colla di pesce e unitela al Vin Santo girando fino a che la colla e lo zucchero non saranno del tutto sciolti.
Prendete adesso gli stampi in silicone (o pirottini), riempiteli con una piccola parte del vin santo e mettete in frigo per 15  minuti. Passato questo tempo, si sarà formata una leggera gelatina. A questo punto rompete i biscotti in piccoli pezzi e metteteli all’interno degli stampi premendoli per farli entrare all’interno della gelatina e rimettete in frigo per altri 10 minuti.
Passati 10 minuti riempite, gli stampi con il restante Vin Santo fino all’orlo e riponete in frigo per almeno 3/4 ore.
A questo punto potete estrarre la gelatina dagli stampi (se usate i pirottini di alluminio aiutatevi con un coltellino incidendo la gelatina seguendo il bordo) poneteli su un piatto, con 3 biscottini di Prato e una manciata di mandorle spezzettate.
BUON APPETITO

LINGUINE AL PESTO DI RUCOLA E NOCI CON STRACCIATELLA.

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INGREDIENTI

  • 1 busta di rucola
  • Pomodorini pachino/datterino
  • Linguine
  • Stracciatella
  • Noci
  • Sale e pepe
  • Olio extravergine d’oliva
  • Parmigiano

Arriva l’estate ed ecco una ricetta per un primo piatto fresco e veloce da preparare.

Per prima cosa mettete l’acqua con il sale a bollire. Usate un pestello, se lo avete, oppure un robot da cucina per tritare. Mettete al suo interno la rucola, le noci, il parmigiano precedentemente grattugiato (la quantità è a vostro piacimento: più ne mettete e più il sugo sarà sodo e saporito e viceversa). Azionate il mixer e a filo aggiungete l’olio evo fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Versate il composto in una padella e appoggiatela sopra la pentola dell’acqua: così facendo il sugo si riscalderà senza rischiare che di divida (sul fuoco vivo la rucola cuocerà e si scinderà dall’olio) e vi farà anche da coperchio per la pentola.

Tagliate i pomodorini pachino a metà e mettete da parte.

Mettete le linguine a cuocere e finché non raggiungono il bollore riposizionate sopra la pentola la padella: appena inizierà nuovamente a bollire toglietela. Scolate le linguine, versatele sul sugo, aggiungete i pomodorini e saltate velocemente per un minuto a fuoco dolce.

Inpiattate e posizionate in cima alle linguine una manciatina di stracciatella.

BUON APPETITO!

COSTINE DI MAIALE CARAMELLATE.

costine caramellate

Ecco la ricetta della settimana. Questa volta è un po’ complessa e più lunga, ma di grandissimo effetto. una mia rivisitazione di una ricetta dello Chef Gordon Ramsey: infatti l’esecuzione è molto anglosassone, ma alla fine avrete delle costolette così deliziose che non potrete più farne a meno.

  • 2 Kg di Costine di maiale (meglio abbastanza magre)
  • Sale
  • Pepe
  • 6-8 spicchi d’aglio tritato
  • 1 radice di zenzero pelata e tritata
  • 2 peperoncini secchi tritati
  • Un cucchiaino di pepe in grani
  • 8 frutti di anice stellato interi ( facoltativo io non li uso)
  • 8 cucchiai di miele liquido
  • 300ml di salsa di soia
  • 4-5 cucchiai di aceto di riso (o di mele)
  • 600 ml di Marsala
  • 10 cipollotti mondati e affettati
  • 800 ml di brodo di carne

Per prima cosa scaldare il forno a 180°. Salate e pepate le costine e massaggiatele facendo aderire bene le spezie. Scaldate sul fornello la teglia da forno, mettete un filo di olio evo e rosolate bene le costine da ogni lato per 5-10 minuti, formando la doratura.

Appena rosolate aggiungete l’aglio tritato, lo zenzero, il peperoncino, i grani di pepe, l’anice stellato e il miele e cuocete per altri 2-5 minuti fino a quando il miele comincerà a caramellare. Per capire quando il miele caramella sarà sufficiente notare il formarsi di bollicine formarsi.

Adesso versate la salsa di soia, l’aceto di riso e il Marsala e portate a ebollizione facendo sobbollire per 3 minuti. Assaggiate, aggiungete sale e pepe e aceto, se necessario. Non esagerate con il sale, perché anche se a questo punto risulta molto dolce quando la salsa si sarà ristretta, la sapidità sarà ottima, quindi meglio aggiungerlo a fine cottura.

A questo punto aggiungete i cipollotti e il brodo e portate a ebollizione. Importante: i cipollotti vanno affettati per intero (per capirsi, anche il gambo verde che è quello che da l’aroma).

A questo punto infornate la teglia e cuocete per 1,30-2 ore fino a quando le costine saranno tenere, girandole a metà cottura.

Togliete la teglia dal forno e rimettetela sul fornello e scaldate la marinatura per altri 5 minuti fino a renderla densa e sciropposa. A questo punto passate accuratamente le costolette sulla salsa, servite e…

BUON APPETITO!

PRECISAZIONI

I tempi sono indicativi, visto che ogni forno funziona in maniera diversa; quindi bisogna controllare la consistenza della salsa e vedere se saltare l’ultimo passaggio. Anche il tempo di cottura delle costine può variare da solo 1 ora a 2,30 (anche quello bisogna controllarlo a occhio).

Per quanto riguarda le costine possiamo usare anche la classica rosticciana che si presenta più grassa. In questo caso prima di servire versare la salsa in un pentolino e sgrassare con un romaiolo (cercare di togliere in superficie la maggior parte della parte oliosa e grassa che si sarà formata) e poi farla restringere e come nella ricetta servire con la rosticciana

BACCALA’ FRITTO, CREMA DI CECI E GRANELLA DI PANCETTA CROCCANTE.

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Su richiesta posto questa ricetta semplice e velocissima da preparare.

Ingredienti

1 filetto di baccala sbagnato (almeno 24 ore prima)
100 gr di ceci
1 fetta di pancetta fresca
Rosmarino
Farina di riso
Farina di mais
Farina 00
Aglio
Alloro
Olio evo

Preparazione

Prendete il baccalà che avrete sbagnato precedentemente, privatelo della pelle e dividetelo in quattro parti. Mettete una padella sul fuoco con un filo di olio evo, l’aglio in camicia e il rosmarino. Appena l’aglio avrà insaporito l’olio, unite i ceci (vanno benissimo quelli in scatola), scolati in parte e l’alloro. Aggiustate di sale e pepe e fate insaporire tutto per 10 minuti, poi togliete gli odori, versate il resto in un frullatore e frullate tutto fino a ricavarne una crema liscia.

In un’altra padella scotterete la granella di pancetta che avrete ricavato dalle fette tritate finemente a coltello. Per questa perazione bastano pochi minuti a fuoco vivace.
In una terrina unite 1/3 di farina 00, 1/3 di farina di mais e 1/3 di farina di riso. Con il composto infarinate il baccalà e friggete. La frittura non deve essere troppo agggressiva, altrimenti il baccalà rimarrà crudo.
Ora componete il piatto: crema di ceci a specchio, una manciata di granella e infine il baccalà.
BUON APPETITO!