Bisque di gamberi

bisque-di-gamberi-allerba-cipollina-725x545Come promesso, questa settimana facciamo un po’ di economia domestica. La bisque, oltre a essere facile e squisita, si può usare in mille modi: sia come una semplice zuppetta, sia come sugo per saltarci della pasta. Ma bando alle ciance! Ecco gli ingredienti:

  • 1/2 kg di Gamberi
  • Sedano
  • Cipolla bianca
  • Aglio
  • Brandy

Sgusciate i gamberi, togliendo la testa e il carapace, e metteteli da parte. In un pentolino mettete due gambi di segano tagliati grossolanamente, una cipolla bianca, anche questa tagliata grossolanamente e uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete un filo di olio evo, sale, una macinata di pepe e lasciate soffriggere a fuoco vivace. Appena avrà preso colore, aggiungete il carapace dei gamberi insieme alle teste e continuate a cuocere a fuoco alto fino a che non si attacchi quasi al pentolino (fino quasi a bruciarlo, bisogna sentire se il carapace ha sprigionato tutto il sapore e il colore del gambero). A questo punto, fiammeggiate con il brandy e appena la fiamma si spegne aggiungete acqua fino a ricoprire il tutto.

A questo punto il gioco è fatto: lasciate ridurre il sughetto fino a avere una zuppa mediamente densa, filtratela con un colino a maglie fini e, aiutandovi con un cucchiaio, strizzate il tutto fino ad estrarne l’ultima goccia. Ecco qua la vostra Bisque! Potrete usarla sia come base per un primo, sia come brodetto per un risotto ai gamberetti, sia come zuppetta di crostacei. Se volete renderla più densa, aggiungete un bicchiere di acqua e farina di riso (o maizena) precedentemente sbattuti. Unite i gamberi e dadini di pane abbrustoliti ed ecco la vostra zuppa di gamberi.

BUON APPETITO!

Rotolini di persico con crema aromatizzata all’arancia

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  • Un filetto di persico
  • Prosciutto dolce
  • Senape
  • Una cipolla bianca
  • Due carote
  • Una patata media
  • Un’arancia
  • Sale
  • Pepe
  • Maggiorana

Prendete e passate al tritacarne (se non lo avete, basta anche un robot da cucina con il cutter) il pecsce persico. Unite al persico macinato un cucchiaio di senape, sale, pepe e maggiorana. Mescolate bene fino a raggiungere un composto omogeneo, dopo di che formate dei supplì. Accendete i forno a 160° e infornateli per 10 minuti .

Nel frattempo pelate la patata, le carote e la cipolla. Tagliate le carote e la cipolla a pezzi, mentre la patata a fette molto fini. Mettete tutto in un pentolino con un filo d’olio sale e pepe e fate rosolare per 5 minuti. Adesso aggiungete un po’ d’acqua, quanto basta per poterle stufare, e grattate la scorza d’arancia. Quando le carote saranno morbide, quasi sfaldate, frullate tutto con un frullatore a immersione e quello che ottenete è la crema che accompagnerà il persico.

Passati i 10 minuti sfornate il persico e lasciate raffreddare: una volta freddo lo avvolgerete nelle fette di prosciutto crudo. Una volta ben sigillato, mettetelo in padella con un filo d’olio e fate cuocere bene da ogni lato fino a ottenere una crosticina croccante di prosciutto.

Lasciate riposare un minuto dopo di che potete tagliarlo a metà e servirlo con la salsa di accompagnamento!

BUON APPETITO!

BACCALA’ FRITTO, CREMA DI CECI E GRANELLA DI PANCETTA CROCCANTE.

baccalà ceci pancetta

Su richiesta posto questa ricetta semplice e velocissima da preparare.

Ingredienti

1 filetto di baccala sbagnato (almeno 24 ore prima)
100 gr di ceci
1 fetta di pancetta fresca
Rosmarino
Farina di riso
Farina di mais
Farina 00
Aglio
Alloro
Olio evo

Preparazione

Prendete il baccalà che avrete sbagnato precedentemente, privatelo della pelle e dividetelo in quattro parti. Mettete una padella sul fuoco con un filo di olio evo, l’aglio in camicia e il rosmarino. Appena l’aglio avrà insaporito l’olio, unite i ceci (vanno benissimo quelli in scatola), scolati in parte e l’alloro. Aggiustate di sale e pepe e fate insaporire tutto per 10 minuti, poi togliete gli odori, versate il resto in un frullatore e frullate tutto fino a ricavarne una crema liscia.

In un’altra padella scotterete la granella di pancetta che avrete ricavato dalle fette tritate finemente a coltello. Per questa perazione bastano pochi minuti a fuoco vivace.
In una terrina unite 1/3 di farina 00, 1/3 di farina di mais e 1/3 di farina di riso. Con il composto infarinate il baccalà e friggete. La frittura non deve essere troppo agggressiva, altrimenti il baccalà rimarrà crudo.
Ora componete il piatto: crema di ceci a specchio, una manciata di granella e infine il baccalà.
BUON APPETITO!

POLPO CON PATATE E POMODORINI.

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Ecco l’ultima ricetta prima della pausa estiva. E visto che ci rivedremo a Settembre, tanto vale lasciarvi con un piatto estivo, facile e con ingredienti tutti di stagione!

INGREDIENTI

1 kg di polpo

1 cipolla

pepe in grani

alloro

aceto rosso

5 patate grandi

pomodorini datterino o pachino freschi

prezzemolo

limone

senape

olio evo

sale e pepe

ESECUZIONE

Per prima cosa, mettete a bollire in una pentola capiente, la cipolla tagliata in 4 spicchi, l’alloro, il pepe in grani, abbondante aceto rosso (5 cucchiai) e una manciata di sale grosso. Prendete il vostro polpo e togliete occhi, becco e interiora (che si trovano nella sacca superiore) e, per non fare un macello in cucina, pestatelo bene con un batticarne.

Quando l’acqua bolle, immergete il polpo fino agli occhi, tenendolo per la sacca superiore: poi tiratelo fuori. Ripetete questa operazione per 3-4 volte; vedrete che i tentacoli si saranno arricciati su se stessi. A questo punto lasciatelo a bollire a fuoco medio-basso per 1-2 ore, per farlo diventare tenero.

In un’altra pentola, mette a bollire le patate (mi raccomando, da acqua fredda) e, mentre aspettate che polpo e patate siano pronti, tagliate i pomodorini a metà e preparate la citronette. Fate la citronette spremendo un limone e miscelate con olio evo, sale, pepe e una punta di senape.

A questo punto prendete le patate, che nel frattempo si saranno cotte, spellatele e tagliatele a cubetti (a me piacciono grossolani). Una volta pronto anche il polpo, spellatelo, mantenendo i tentacoli, e tagliatelo a rondelle. In una ciotola unite quindi il polpo, le patate, i pomodorini tagliati e mescolate bene. Servite su piatto con una bella spolverata di prezzemolo fresco e citronette!

Ed ecco a voi una insalata tiepida di polpo con patate, fresca e deliziosa!

BUON APPETITO!

I CONSIGLI DELLO CHEF

Io, come fanno in molti, metto a bollire il polpo insieme ad un tappo di sughero. Dicono che serva per far diventare la carne più tenera. Se sia vero non lo so, ma è sempre venuto bene quindi continuo così. Per controllare la cottura del polpo, potete tranquillamente usare una forchetta e infilzarlo per sentirne la tenerezza. Controllate sempre che il polpo sia immerso completamente, per evitare la cottura non uniforme e la possibile ossidazione della carne.

Quando dovrete spellare il polpo, lasciatelo nel pentolone a raffreddare. Se non avete tempo, usate dei guanti e fate velocemente, altrimenti la carne del polpo si ossida, diventando rosata e un po’ callosa. Il polpo potete spellarlo interamente, ma consiglio sempre di lasciare i tentacoli.