Bisque di gamberi

bisque-di-gamberi-allerba-cipollina-725x545Come promesso, questa settimana facciamo un po’ di economia domestica. La bisque, oltre a essere facile e squisita, si può usare in mille modi: sia come una semplice zuppetta, sia come sugo per saltarci della pasta. Ma bando alle ciance! Ecco gli ingredienti:

  • 1/2 kg di Gamberi
  • Sedano
  • Cipolla bianca
  • Aglio
  • Brandy

Sgusciate i gamberi, togliendo la testa e il carapace, e metteteli da parte. In un pentolino mettete due gambi di segano tagliati grossolanamente, una cipolla bianca, anche questa tagliata grossolanamente e uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete un filo di olio evo, sale, una macinata di pepe e lasciate soffriggere a fuoco vivace. Appena avrà preso colore, aggiungete il carapace dei gamberi insieme alle teste e continuate a cuocere a fuoco alto fino a che non si attacchi quasi al pentolino (fino quasi a bruciarlo, bisogna sentire se il carapace ha sprigionato tutto il sapore e il colore del gambero). A questo punto, fiammeggiate con il brandy e appena la fiamma si spegne aggiungete acqua fino a ricoprire il tutto.

A questo punto il gioco è fatto: lasciate ridurre il sughetto fino a avere una zuppa mediamente densa, filtratela con un colino a maglie fini e, aiutandovi con un cucchiaio, strizzate il tutto fino ad estrarne l’ultima goccia. Ecco qua la vostra Bisque! Potrete usarla sia come base per un primo, sia come brodetto per un risotto ai gamberetti, sia come zuppetta di crostacei. Se volete renderla più densa, aggiungete un bicchiere di acqua e farina di riso (o maizena) precedentemente sbattuti. Unite i gamberi e dadini di pane abbrustoliti ed ecco la vostra zuppa di gamberi.

BUON APPETITO!

Fritto misto di pesce e latterini

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  • Calamari
  • Gamberi
  • Latterini
  • Patate
  • Olio di arachidi
  • Farina 00
  • Farina di riso
  • Farina di semola

Intanto per fare un buon fritto ci vuole una cosa fondamentale: la materia prima di ottima qualità. Quindi più il pesce è fresco, più il vostro fritto avrà successo. Per prima cosa pulite i calamari, togliete i tentacoli e le interiora. Con un dito premete e togliete il becco dai tentacoli, passate sotto l’acqua il calamaro togliendo la pelle, che eliminerete e le alette che terrete. A questo punto il calamaro va rigirato come se fosse un calzino molto attentamente cercando di non “romperlo”. Aiutatevi con le dita e pulite sotto l’acqua eliminando residui di interiora e sabbia. Tagliate il calamaro ad anelli e mettete da parte insieme alle alette e ai tentacoli.

IMPORTANTE: Il fritto deve avere i gamberi puliti, senza il carapace.

Pulite i gamberi togliendo anche la testa; se volete potete lasciare la codina. Non buttate via le teste e il resto che le potete usare per una squisita bisque di gamberi (che vi spiegherò come fare la prossima volta). Una volta puliti, togliete gli intestini all’interno (se non fosse venuto via con la testa potete aiutarvi con un coltellino, incidendo il dorso del gambero e sfilandolo).

Preparate la panatura usando 200 g di farina doppio zero, 200 g di semola e 100 g di  farina di riso, amalgamate bene fino a raggiungere un composto omogeneo. Se avete una friggitrice il gioco è fatto. Se friggete con una padella la cosa si complica un pochino. Intanto la temperatura dell’olio non deve essere inferiore ai 170 c° e deve ricoprire per intero il fritto.

Infarinate tutto, buttate dentro delle patate (vanno benissimo fritte) e lasciatele cuocere per un po’, fino a che la temperatura dell’olio non torni ottimale. Infarinate il pesce e i latterini: aiutatevi con un setaccio o un colino a maglie fini per eliminare la farina in eccesso. Per ottenere un fritto asciutto, l’olio deve friggere forte e mi raccomando, che il pesce ne sia ricoperto interamente. Se l’olio è alla temperatura giusta bastano cinque minuti per avere un fritto perfetto.

Scolatelo sulla carta assorbente, salate e servite.

BUON APPETITO!

Rotolini di persico con crema aromatizzata all’arancia

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  • Un filetto di persico
  • Prosciutto dolce
  • Senape
  • Una cipolla bianca
  • Due carote
  • Una patata media
  • Un’arancia
  • Sale
  • Pepe
  • Maggiorana

Prendete e passate al tritacarne (se non lo avete, basta anche un robot da cucina con il cutter) il pecsce persico. Unite al persico macinato un cucchiaio di senape, sale, pepe e maggiorana. Mescolate bene fino a raggiungere un composto omogeneo, dopo di che formate dei supplì. Accendete i forno a 160° e infornateli per 10 minuti .

Nel frattempo pelate la patata, le carote e la cipolla. Tagliate le carote e la cipolla a pezzi, mentre la patata a fette molto fini. Mettete tutto in un pentolino con un filo d’olio sale e pepe e fate rosolare per 5 minuti. Adesso aggiungete un po’ d’acqua, quanto basta per poterle stufare, e grattate la scorza d’arancia. Quando le carote saranno morbide, quasi sfaldate, frullate tutto con un frullatore a immersione e quello che ottenete è la crema che accompagnerà il persico.

Passati i 10 minuti sfornate il persico e lasciate raffreddare: una volta freddo lo avvolgerete nelle fette di prosciutto crudo. Una volta ben sigillato, mettetelo in padella con un filo d’olio e fate cuocere bene da ogni lato fino a ottenere una crosticina croccante di prosciutto.

Lasciate riposare un minuto dopo di che potete tagliarlo a metà e servirlo con la salsa di accompagnamento!

BUON APPETITO!

Cuore tenero al cioccolato

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  • 300 gr di cioccolato fondente 75%
  • 6 uova
  • 150 gr di zucchero
  • 100 gr di farina

Ecco un dolce un po’ vintage, ma comunque buono, di grande effetto e soprattutto facile.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Nel frattempo, dividete gli albumi dai tuorli, unite lo zucchero ai tuorli e montateli con uno sbattitore elettrico. Dopo aver raggiunto una consistenza cremosa e liscia, montate i tuorli a neve lasciandoli però un po’ lenti, non facendoli rassodare del tutto.

Incorporate gli albumi ai tuorli, mescolando dal basso verso l’alto, per far sì che non si smontino le chiare. Unite il cioccolato che avrete fatto intiepidire, sempre mescolando dal basso verso l’alto. Infine, unite la farina setacciata. Dovrete ottenere un impasto abbastanza denso.

Imburrate e infarinate dei pirottini e versate il composto fino a 2/3. Infornare a forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Visto che ogni forno ha il suo tipo di cottura, il tortino si deve presentare gonfio ai lati e appena cotto al centro! Lasciate riposare per due minuti e con un coltellino (a lama liscia sarebbe meglio) passate giro giro il pirottino per staccare il tortino sui lati. Rovesciate velocemente il tortino su un piatto e guarnite con zucchero a velo,  se volete potete aggiungere fragole, lamponi, more.

BUON APPETITO!

BACCALA’ FRITTO, CREMA DI CECI E GRANELLA DI PANCETTA CROCCANTE.

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Su richiesta posto questa ricetta semplice e velocissima da preparare.

Ingredienti

1 filetto di baccala sbagnato (almeno 24 ore prima)
100 gr di ceci
1 fetta di pancetta fresca
Rosmarino
Farina di riso
Farina di mais
Farina 00
Aglio
Alloro
Olio evo

Preparazione

Prendete il baccalà che avrete sbagnato precedentemente, privatelo della pelle e dividetelo in quattro parti. Mettete una padella sul fuoco con un filo di olio evo, l’aglio in camicia e il rosmarino. Appena l’aglio avrà insaporito l’olio, unite i ceci (vanno benissimo quelli in scatola), scolati in parte e l’alloro. Aggiustate di sale e pepe e fate insaporire tutto per 10 minuti, poi togliete gli odori, versate il resto in un frullatore e frullate tutto fino a ricavarne una crema liscia.

In un’altra padella scotterete la granella di pancetta che avrete ricavato dalle fette tritate finemente a coltello. Per questa perazione bastano pochi minuti a fuoco vivace.
In una terrina unite 1/3 di farina 00, 1/3 di farina di mais e 1/3 di farina di riso. Con il composto infarinate il baccalà e friggete. La frittura non deve essere troppo agggressiva, altrimenti il baccalà rimarrà crudo.
Ora componete il piatto: crema di ceci a specchio, una manciata di granella e infine il baccalà.
BUON APPETITO!

CREME BRULEE.

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Ingredienti:

5 dl panna liquida
125 cl di latte
8 tuorli
150 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia

Preparazione
Mettete sul fuoco la panna, il latte, i semi del baccello di vaniglia e il baccello stesso. Portate lentamente a ebollizione.
In una ciotola unite i tuorli allo zucchero e con un mestolo di legno amalgamate senza farlo montare. Appena il latte è bollente filtratelo e versatelo a filo nel composto con i tuorli. Riempite delle cocottes di porcellana e mettetele a bagno maria in forno a 180° per 50/60 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire e cospargete di zucchero di canna e flambare con un flambatore. Aspettare pochi secondi che si formi la crosticina e…
Buon appetito!!!

SACHER TORTE.

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  • sale 1 pizzico
  • Cioccolato fondente 250 gr
  • Burro morbido 174 gr
  • Zucchero semolato 260 gr
  • Miele 20 g
  • Farina 00 180 gr
  • Uova a temperatura ambiente medie 6 tuorli (120 gr) e 6 albumi (240 gr)

PER LA FARCITURA

  • Confettura di albicocche 350 gr

INGREDIENTI PER LA GLASSA

  • Cioccolato fondente 300 gr
  • Panna fresca liquida 250 ml
  • Glucosio o miele 50 gr

Per realizzare la Sacher, iniziate a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde e poi lasciatelo raffreddare; deve arrivare ad una temperatura di circa 35°. Per fare questo, avrete bisogno di un termometro per alimenti. Dividete i tuorli dagli albumi, mettete nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a temperatura ambiente, i 110 gr di zucchero e il miele. Azionate la macchina fino ad ottenere un composto spumoso, poi unite a filo il cioccolato a 32° e i tuorli uno alla volta. In un’altra ciotola iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale; quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero poco alla volta. Continuate a montare gli albumi a lucido (devono rimanere un po’ cremosi). Aggiungete l’albume all’impasto e mescolate delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Aggiungete la farina setacciata e mescolate sempre delicatamente. Imburrate e foderate con carta da forno una tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto, livellatelo con una spatola (non sbattete la tortiera, altrimenti si smonterà il composto). Cuocete la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50 minuti). Questo dipende anche da forno a forno (io la tengo anche 70 minuti, in ventilato) A cottura ultimata, sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella. Se la parte superiore sarà croccante e si staccherà non preoccupatevi: toglietela appena sarà fredda e capovolgete la torta in modo da avere una superficie liscia e omogenea. Adesso dividetela in 2/3 dischi, setacciate la confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta. Spennellate anche tutta la superficie esterna con la confettura e lasciatela asciugare per almeno un’ora a temperatura ambiente.

Intanto occupatevi della copertura: scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio o se non lo avete usate del miele, e mescolate per scioglierlo. Quando il composto sfiorerà il bollore, spegnete il fuoco e versatelo sul cioccolato fondente tritato. Mescolate fino ad ottenere una crema senza grumi. Lasciate raffreddare la salsa (dovrà raggiungere i 35°, poichè questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta). Quando la salsa sarà fredda, ponete la base su una gratella e disponete sotto un vassoio per raccogliere la copertura, fate colare la glassa al cioccolato (iniziate dai lati e poi andate verso il centro, dovrete ricoprire interamente la torta).

Fate raffreddare a temperatura ambiente ed ecco a voi la vostra Sacher.

BUON APPETITO!

POLPO CON PATATE E POMODORINI.

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Ecco l’ultima ricetta prima della pausa estiva. E visto che ci rivedremo a Settembre, tanto vale lasciarvi con un piatto estivo, facile e con ingredienti tutti di stagione!

INGREDIENTI

1 kg di polpo

1 cipolla

pepe in grani

alloro

aceto rosso

5 patate grandi

pomodorini datterino o pachino freschi

prezzemolo

limone

senape

olio evo

sale e pepe

ESECUZIONE

Per prima cosa, mettete a bollire in una pentola capiente, la cipolla tagliata in 4 spicchi, l’alloro, il pepe in grani, abbondante aceto rosso (5 cucchiai) e una manciata di sale grosso. Prendete il vostro polpo e togliete occhi, becco e interiora (che si trovano nella sacca superiore) e, per non fare un macello in cucina, pestatelo bene con un batticarne.

Quando l’acqua bolle, immergete il polpo fino agli occhi, tenendolo per la sacca superiore: poi tiratelo fuori. Ripetete questa operazione per 3-4 volte; vedrete che i tentacoli si saranno arricciati su se stessi. A questo punto lasciatelo a bollire a fuoco medio-basso per 1-2 ore, per farlo diventare tenero.

In un’altra pentola, mette a bollire le patate (mi raccomando, da acqua fredda) e, mentre aspettate che polpo e patate siano pronti, tagliate i pomodorini a metà e preparate la citronette. Fate la citronette spremendo un limone e miscelate con olio evo, sale, pepe e una punta di senape.

A questo punto prendete le patate, che nel frattempo si saranno cotte, spellatele e tagliatele a cubetti (a me piacciono grossolani). Una volta pronto anche il polpo, spellatelo, mantenendo i tentacoli, e tagliatelo a rondelle. In una ciotola unite quindi il polpo, le patate, i pomodorini tagliati e mescolate bene. Servite su piatto con una bella spolverata di prezzemolo fresco e citronette!

Ed ecco a voi una insalata tiepida di polpo con patate, fresca e deliziosa!

BUON APPETITO!

I CONSIGLI DELLO CHEF

Io, come fanno in molti, metto a bollire il polpo insieme ad un tappo di sughero. Dicono che serva per far diventare la carne più tenera. Se sia vero non lo so, ma è sempre venuto bene quindi continuo così. Per controllare la cottura del polpo, potete tranquillamente usare una forchetta e infilzarlo per sentirne la tenerezza. Controllate sempre che il polpo sia immerso completamente, per evitare la cottura non uniforme e la possibile ossidazione della carne.

Quando dovrete spellare il polpo, lasciatelo nel pentolone a raffreddare. Se non avete tempo, usate dei guanti e fate velocemente, altrimenti la carne del polpo si ossida, diventando rosata e un po’ callosa. Il polpo potete spellarlo interamente, ma consiglio sempre di lasciare i tentacoli.

COME CUCINARE IL CINGHIALE IN UMIDO.

Ricordo quando ero piccolo, mio zio andava a caccia di cinghiali. Tornando, passava sempre da casa mia e me ne portava un po’. Io, felice, non vedevo l’ora di guardare i grandi in cucina mentre mi preparavano uno tra i miei piatti preferiti. Invece mio zio diceva: “Eh no, per cucinare il cinghiale servono due giorni!” e quindi, niente ciccia stasera!!! A me la cosa non è mai andata giù ed ecco perché oggi vi propongo questa ricetta.
Per fare il cinghiale ci vogliono 3/4 ore, non di più!!! Molti vi diranno (i “cinghialai” incalliti) che il cinghiale va tenuto a marinare con il vino e gli odori per una notte!!! E voi dovete dire: “I’cinghiale tu l’hai a marinare te! Io faccio in un’altro modo!”.

1 Kg di cinghiale;
1 cipolla rossa;
5 spicchi d’aglio;
2 foglie d’alloro;
4 bacche di ginepro;
250 g pomodori pelati;
tanto rosmarino;
vino rosso;
concentrato di pomodoro;
brodo.

PREPARAZIONE PRE COTTURA
Iniziate col pulire il cinghiale togliendo le parti grasse (non tutte però: un po’ di “grassino” lasciatelo, che renderà la carne più tenera in cottura). Tagliatelo a spezzatino, mettetelo in una ciotola, salatelo bene. A questo punto mettete sul fuoco una bella padella antiaderente che possa contenere tutto il cinghiale. Appena sarà calda, versateci la carne a secco senza olio né altro. Spero che abbiate un buona cappa, altrimenti il divano del salotto odorerà di selvatico, perché il cinghiale comincerà a rilasciare i succhi (è quello che gli dà il classico sapore “selvatico”) Per eliminarlo, prendete un coperchio, rovesciate la padella, fate scolare il liquido e rimettetela sul fuoco.
Questa operazione va fatta diverse volte, fino a che i succhi che deve rilasciare non saranno quasi esauriti (poi, se a uno piace sentire di più il sapore forte può farlo meno, a discrezione vostra). Una volta tolto il selvatico dalla carne, mettetela da una parte.

COTTURA
Fate un battuto con cipolla, aglio, rosmarino, bacche di ginepro. Mettete il tutto in una pentola capiente, con abbondante olio d’oliva e aggiungete le foglie d’alloro; salate, pepate e fate rosolare. Appena la base avrà preso colore, mettete a insaporire il cinghiale. Giratelo con un cucchiaio di legno, aggiustate di sale e pepe e versateci, a sfumare, un bel bicchiere di vino rosso (1/4 di litro circa).Tutta questa operazione va fatta a fuoco vivace. Appena il vino sarà sfumato, versate i pomodori pelati (precedentemente frullati) e due cucchiai di concentrato, diluiti col  brodo. Salate e pepate, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Girate di tanto in tanto molto delicatamente, perché con cotture che necessitano di molto tempo la carne tende a sfibrarsi.
Dopo un’oretta circa togliete il coperchio. A questo punto il cinghiale deve continuare a cuocere almeno 1.30-2 ore; se si asciuga troppo, allungate con un mestolo di brodo fino a fine cottura.
Il vostro cinghiale è pronto, non ha preso il retrogusto acidulo che di solito prende con la marinatura, è tenero come il burro e soprattutto lo avete preparato in 4 ore. Per vostra fortuna, che io non ho avuto, potrete mangiarlo per cena prendendolo la mattina o il pomeriggio del giorno stesso.

QUINDI BUON APPETITO E ALLA PROSSIMA RICETTA!