Bisque di gamberi

bisque-di-gamberi-allerba-cipollina-725x545Come promesso, questa settimana facciamo un po’ di economia domestica. La bisque, oltre a essere facile e squisita, si può usare in mille modi: sia come una semplice zuppetta, sia come sugo per saltarci della pasta. Ma bando alle ciance! Ecco gli ingredienti:

  • 1/2 kg di Gamberi
  • Sedano
  • Cipolla bianca
  • Aglio
  • Brandy

Sgusciate i gamberi, togliendo la testa e il carapace, e metteteli da parte. In un pentolino mettete due gambi di segano tagliati grossolanamente, una cipolla bianca, anche questa tagliata grossolanamente e uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete un filo di olio evo, sale, una macinata di pepe e lasciate soffriggere a fuoco vivace. Appena avrà preso colore, aggiungete il carapace dei gamberi insieme alle teste e continuate a cuocere a fuoco alto fino a che non si attacchi quasi al pentolino (fino quasi a bruciarlo, bisogna sentire se il carapace ha sprigionato tutto il sapore e il colore del gambero). A questo punto, fiammeggiate con il brandy e appena la fiamma si spegne aggiungete acqua fino a ricoprire il tutto.

A questo punto il gioco è fatto: lasciate ridurre il sughetto fino a avere una zuppa mediamente densa, filtratela con un colino a maglie fini e, aiutandovi con un cucchiaio, strizzate il tutto fino ad estrarne l’ultima goccia. Ecco qua la vostra Bisque! Potrete usarla sia come base per un primo, sia come brodetto per un risotto ai gamberetti, sia come zuppetta di crostacei. Se volete renderla più densa, aggiungete un bicchiere di acqua e farina di riso (o maizena) precedentemente sbattuti. Unite i gamberi e dadini di pane abbrustoliti ed ecco la vostra zuppa di gamberi.

BUON APPETITO!

Fritto misto di pesce e latterini

FrittoPesce

  • Calamari
  • Gamberi
  • Latterini
  • Patate
  • Olio di arachidi
  • Farina 00
  • Farina di riso
  • Farina di semola

Intanto per fare un buon fritto ci vuole una cosa fondamentale: la materia prima di ottima qualità. Quindi più il pesce è fresco, più il vostro fritto avrà successo. Per prima cosa pulite i calamari, togliete i tentacoli e le interiora. Con un dito premete e togliete il becco dai tentacoli, passate sotto l’acqua il calamaro togliendo la pelle, che eliminerete e le alette che terrete. A questo punto il calamaro va rigirato come se fosse un calzino molto attentamente cercando di non “romperlo”. Aiutatevi con le dita e pulite sotto l’acqua eliminando residui di interiora e sabbia. Tagliate il calamaro ad anelli e mettete da parte insieme alle alette e ai tentacoli.

IMPORTANTE: Il fritto deve avere i gamberi puliti, senza il carapace.

Pulite i gamberi togliendo anche la testa; se volete potete lasciare la codina. Non buttate via le teste e il resto che le potete usare per una squisita bisque di gamberi (che vi spiegherò come fare la prossima volta). Una volta puliti, togliete gli intestini all’interno (se non fosse venuto via con la testa potete aiutarvi con un coltellino, incidendo il dorso del gambero e sfilandolo).

Preparate la panatura usando 200 g di farina doppio zero, 200 g di semola e 100 g di  farina di riso, amalgamate bene fino a raggiungere un composto omogeneo. Se avete una friggitrice il gioco è fatto. Se friggete con una padella la cosa si complica un pochino. Intanto la temperatura dell’olio non deve essere inferiore ai 170 c° e deve ricoprire per intero il fritto.

Infarinate tutto, buttate dentro delle patate (vanno benissimo fritte) e lasciatele cuocere per un po’, fino a che la temperatura dell’olio non torni ottimale. Infarinate il pesce e i latterini: aiutatevi con un setaccio o un colino a maglie fini per eliminare la farina in eccesso. Per ottenere un fritto asciutto, l’olio deve friggere forte e mi raccomando, che il pesce ne sia ricoperto interamente. Se l’olio è alla temperatura giusta bastano cinque minuti per avere un fritto perfetto.

Scolatelo sulla carta assorbente, salate e servite.

BUON APPETITO!

Rotolini di persico con crema aromatizzata all’arancia

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  • Un filetto di persico
  • Prosciutto dolce
  • Senape
  • Una cipolla bianca
  • Due carote
  • Una patata media
  • Un’arancia
  • Sale
  • Pepe
  • Maggiorana

Prendete e passate al tritacarne (se non lo avete, basta anche un robot da cucina con il cutter) il pecsce persico. Unite al persico macinato un cucchiaio di senape, sale, pepe e maggiorana. Mescolate bene fino a raggiungere un composto omogeneo, dopo di che formate dei supplì. Accendete i forno a 160° e infornateli per 10 minuti .

Nel frattempo pelate la patata, le carote e la cipolla. Tagliate le carote e la cipolla a pezzi, mentre la patata a fette molto fini. Mettete tutto in un pentolino con un filo d’olio sale e pepe e fate rosolare per 5 minuti. Adesso aggiungete un po’ d’acqua, quanto basta per poterle stufare, e grattate la scorza d’arancia. Quando le carote saranno morbide, quasi sfaldate, frullate tutto con un frullatore a immersione e quello che ottenete è la crema che accompagnerà il persico.

Passati i 10 minuti sfornate il persico e lasciate raffreddare: una volta freddo lo avvolgerete nelle fette di prosciutto crudo. Una volta ben sigillato, mettetelo in padella con un filo d’olio e fate cuocere bene da ogni lato fino a ottenere una crosticina croccante di prosciutto.

Lasciate riposare un minuto dopo di che potete tagliarlo a metà e servirlo con la salsa di accompagnamento!

BUON APPETITO!

BACCALA’ FRITTO, CREMA DI CECI E GRANELLA DI PANCETTA CROCCANTE.

baccalà ceci pancetta

Su richiesta posto questa ricetta semplice e velocissima da preparare.

Ingredienti

1 filetto di baccala sbagnato (almeno 24 ore prima)
100 gr di ceci
1 fetta di pancetta fresca
Rosmarino
Farina di riso
Farina di mais
Farina 00
Aglio
Alloro
Olio evo

Preparazione

Prendete il baccalà che avrete sbagnato precedentemente, privatelo della pelle e dividetelo in quattro parti. Mettete una padella sul fuoco con un filo di olio evo, l’aglio in camicia e il rosmarino. Appena l’aglio avrà insaporito l’olio, unite i ceci (vanno benissimo quelli in scatola), scolati in parte e l’alloro. Aggiustate di sale e pepe e fate insaporire tutto per 10 minuti, poi togliete gli odori, versate il resto in un frullatore e frullate tutto fino a ricavarne una crema liscia.

In un’altra padella scotterete la granella di pancetta che avrete ricavato dalle fette tritate finemente a coltello. Per questa perazione bastano pochi minuti a fuoco vivace.
In una terrina unite 1/3 di farina 00, 1/3 di farina di mais e 1/3 di farina di riso. Con il composto infarinate il baccalà e friggete. La frittura non deve essere troppo agggressiva, altrimenti il baccalà rimarrà crudo.
Ora componete il piatto: crema di ceci a specchio, una manciata di granella e infine il baccalà.
BUON APPETITO!

CREME BRULEE.

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Ingredienti:

5 dl panna liquida
125 cl di latte
8 tuorli
150 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia

Preparazione
Mettete sul fuoco la panna, il latte, i semi del baccello di vaniglia e il baccello stesso. Portate lentamente a ebollizione.
In una ciotola unite i tuorli allo zucchero e con un mestolo di legno amalgamate senza farlo montare. Appena il latte è bollente filtratelo e versatelo a filo nel composto con i tuorli. Riempite delle cocottes di porcellana e mettetele a bagno maria in forno a 180° per 50/60 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire e cospargete di zucchero di canna e flambare con un flambatore. Aspettare pochi secondi che si formi la crosticina e…
Buon appetito!!!

L’INCAVOLATA!

farinata

Questo è un piatto lungo da fare ma che fa la sua porca figura! Questa ricetta l’ho imparata qualche anno fa da Giuseppe Alessi, per me uno tra i migliori Chef della cucina tipica fiorentina. Ḗ l’unica ricetta che non ho stravolto, come faccio con le altre, perché questa è perfetta nell’equilibrio dei sapori, delle spezie, delle materie prime…insomma è perfetta!

Dosi per quattro persone:

  • A)
  • 250 grammi di fagioli secchi (i cosiddetti “borlotti”), già ricostituito per una notte in acqua dolce
  • 4 spicchi d’aglio
  • una manciata di foglie di salvia
  • una carota e una costa di sedano tagliata in 3 pezzi
  • ½ dado vegetale
  • 4 cucchiai di olio d’oliva (Toscana olio extra vergine di oliva)
  • sale
  • B)
  • 2 grandi salsicce di carne di maiale, molto fresco
  • 7 o 8 spicchi d’aglio
  • 3 rametti di rosmarino
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 5-6 cucchiai di olio (come sopra)
  • C)
  • 2 carote
  • una cipolla rossa
  • una costola di sedano
  • la parte bianca di 2 piccoli porri
  • 2 patate tagliate a pezzi
  • un gruppo composto da prezzemolo, maggiorana, timo, basilico
  • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • D)
  • 2 o 3 mazzetti di cavolo nero, piccolo e tenero
  • una piccola verza, entrambi i tipi di cavolo già pulito conduttori e parti dure
  • E)
  • 200 grammi di farina di mais, superfine
  • sale
  • pepe nero
  • Pecorino toscano per grattugiare
  • Olio toscano extra vergine di oliva

 Prendete una pentola e mettete due litri di acqua e poco sale, fate bollire molto lentamente con un coperchio per circa 40 minuti i fagioli, con tutti gli ingredienti indicati al punto a). Quando saranno cotti, togliete la pentola dal fuoco e tenete in caldo. Ora prendete una casseruola a bordi alti e con un coperchio, metteteci dentro l’olio, l’aglio e il rosmarino indicato al punto b) e, a fuoco svelto, fateli rosolare, girando continuamente fino a quando gli spicchi di aglio non diventeranno di un color nocciola (attenzione a non annerirli). Estraete dal fuoco, raccogliete dal fondo della casseruola, con l’aiuto di una schiumarola, l’aglio e il rosmarino rosolati e metteteli in un piatto da utilizzare in seguito. Sbucciate e sciogliete le salsicce e mettetele nell’olio caldo del passo B e mettete ancora una volta la casseruola a fuoco svelto.

Girate molto spesso con un piccolo mestolo di legno per 3-4 minuti, , bagnate con il vino bianco e, girando molto spesso, fatelo evaporare per 3 o 4 minuti, poi aggiungete i pezzi di verdura e il gruppo di erbe indicate al punto c); mescolate bene e portate nuovamente al’ebollizione, quindi regolate il calore molto basso, coprite la casseruola e cuocere per 10 minuti girando spesso, per non farlo attaccare al fondo della pentola. Nel frattempo sciogliete in una piccola ciotola i due cucchiai di passata di pomodoro insieme con un grande cucchiaio di acqua calda, poi versatelo nella casseruola sopra le salsicce e le verdure, quindi aumentare il calote un po ‘e girate continuamente (la casseruola dovrebbe essere senza coperchio) e fate bollire per circa 5 minuti.

Durante questo tempo tagliate le foglie dei due tipi di cavolo (punto d), in strisce e metteteli nella casseruola. Fateli cuocere per 5-6 minuti, girando sempre. A questo punto prendete un frullatore, mettete dentro le foglie rosolate in precedenza, insieme con l’aglio, ¾ dei fagioli, bolliti con sedano e carota e, diluendo con il loro brodo di cottura, si otterrà una purea omogenea, molto liquida. Versate la purea nella casseruola, mescolate molto bene, bollite molto lentamente per circa 20 minuti con un coperchio. Per avere una zuppa sottile aggiungete altra acqua o il liquido restante dei fagioli. Dopo 20 minuti assaggiate e aggiungere un po ‘di sale e pepe se necessario, quindi, aggiungete anche la farina di mais.Versatela a pioggia e mescolando continuamente e cuocete ancora per almeno 30 minuti, a fuoco molto basso. Servite molto caldo decorando i piatti con i restanti fagioli e una spolverata di “pecorino” grattugiato e pepe nero. Io oggi l’ho servito con della scamorza affumicata e se è periodo, come lo è adesso, un filo d’olio “novo” a crudo. Sublime!

BUON APPETITO!